O mercado brasileiro de alimentação vive uma expansão sem precedentes, oferecendo inúmeras opções para quem deseja comer fora ou pedir refeições por aplicativo. No entanto, por trás da variedade de hambúrgueres, pizzas e pratos elaborados, as cozinhas profissionais enfrentam uma revolução silenciosa onde o principal desafio deixou de ser apenas cozinhar bem para se tornar a capacidade de repetir processos centenas de vezes ao dia com velocidade, padrão e rentabilidade.
Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o setor deve encerrar 2026 com faturamento de R$ 540 bilhões, crescimento próximo de 9% em relação aos R$ 495 bilhões registrados em 2025. São mais de 1,5 milhão de estabelecimentos espalhados pelo país, responsáveis por cerca de 5 milhões de postos de trabalho. Um universo gigantesco, mas que convive com uma contradição: vender mais nem sempre significa ganhar mais.
Em julho, apenas 42% dos estabelecimentos pesquisados pela Abrasel operaram com lucro, enquanto 20% fecharam o mês no vermelho. A conta ajuda a explicar por que produtividade, controle de desperdícios e padronização deixaram de ser preocupações exclusivas das grandes redes para entrar definitivamente na rotina dos pequenos e médios empresários.
O movimento também ganha força com a mudança nos hábitos de consumo. Em 2025, somente o iFood registrou 253 milhões de pedidos de lanches, 92 milhões de pizzas e 52 milhões de marmitas. Outra curiosidade é que o jantar concentrou 487,7 milhões de pedidos, quase o dobro dos 278 milhões contabilizados no almoço. É justamente nos horários de maior movimento que a capacidade de entregar rapidamente, sem comprometer o padrão dos pratos, se torna decisiva.
Quando cada minuto vale dinheiro
Há uma nova matemática por trás de uma cozinha bem administrada. O custo de um prato não se resume à soma dos ingredientes. Entram na conta as horas de trabalho, o consumo de energia, a perda de peso dos alimentos durante a cocção, o aproveitamento das matérias-primas e até o tempo necessário para limpar equipamentos e preparar a próxima receita. Imagine uma operação que venda 200 refeições por dia. Uma economia hipotética de apenas dois minutos no preparo de cada pedido representa 400 minutos de trabalho, ou 6 horas e 40 minutos de tempo operacional acumulado diariamente. Isso não significa necessariamente reduzir a equipe, mas pode liberar capacidade para atender mais clientes, diminuir gargalos e melhorar a organização do serviço.
A questão se torna ainda mais relevante diante da dificuldade de contratar e reter profissionais. Segundo a Associação Nacional de Restaurantes (ANR), a rotatividade de mão de obra no setor chegou a 74,3% em 2024, acima da média de 35% registrada no conjunto dos serviços. Nesse ambiente, processos mais simples e ingredientes padronizados ajudam a reduzir a dependência de etapas demoradas e de treinamentos constantes. É nessa transformação que a indústria alimentícia encontra uma nova avenida de crescimento. Em vez de fornecer apenas matérias-primas que exigem longas horas de preparação, passa a desenvolver soluções capazes de assumir parte do trabalho realizado nas cozinhas, permitindo que restaurantes concentrem esforços na finalização, na criatividade e na experiência do cliente.
Do açougue à indústria: uma aposta no futuro do food service
De olho nesse cenário, a Alles Alimentos acaba de lançar a Fortena, marca dedicada exclusivamente ao mercado profissional de alimentação. A novidade chega com um portfólio de 20 produtos, que inclui hambúrgueres, almôndegas, linguiças, bacon, carne moída e diferentes opções de carnes cozidas e desfiadas. A iniciativa representa um novo capítulo de uma trajetória empresarial que começou em 1994, com o Açougue Chuletão, no Rio Grande do Sul. Em 2003, nasceu oficialmente a Alles Alimentos, que alcançou distribuição nacional em 2011 e ampliou sua estrutura industrial com operações em Jales, no interior paulista, e posteriormente em uma unidade própria em Aparecida do Taboado, no Mato Grosso do Sul.
À frente dessa expansão está Priscilla Alles, CEO e diretora administrativo-financeira da companhia. Sua trajetória chama a atenção por ter começado em 2012, como auxiliar de escritório. Depois de passar pela supervisão de qualidade e pela gerência administrativa, assumiu o comando da empresa em 2018. Agora, lidera a entrada da companhia em um segmento no qual o conhecimento industrial precisa conversar diretamente com a realidade de quem trabalha diante do fogão.
O hambúrguer como termômetro de uma nova indústria
Poucos alimentos traduzem tão bem as mudanças no mercado brasileiro quanto o hambúrguer. De sanduíche associado ao fast-food, ganhou versões artesanais, receitas autorais, ingredientes especiais e protagonismo em cardápios de restaurantes. Ao mesmo tempo, tornou-se um dos símbolos da alimentação por delivery. Não por acaso, a categoria ocupa posição estratégica no lançamento da Fortena. A marca desenvolveu quatro propostas de hambúrguer, com diferentes gramaturas e composições, incluindo uma versão smash, o tradicional bovino, uma opção sabor picanha e uma mistura de carnes bovina e suína.
Mais do que a variedade, chama a atenção a preocupação com o desempenho dos produtos fora da chapa. Nos testes culinários realizados pela empresa, foram observados aspectos como retração, suculência, textura e estabilidade após 30 minutos em condições simuladas de delivery. Uma preocupação que revela como a indústria passou a considerar não apenas o momento do preparo, mas também o trajeto entre a cozinha e a mesa do consumidor.
Outros itens seguem a mesma lógica. As carnes desfiadas, por exemplo, chegam temperadas, cozidas e congeladas, dispensando etapas que tradicionalmente exigem horas de cocção e manipulação. Já a calabresa fatiada e o bacon em cubos eliminam tarefas repetitivas, especialmente relevantes em estabelecimentos que trabalham com grandes volumes.
A aposta dialoga com um movimento mais amplo das redes de alimentação. Pesquisa divulgada em setembro de 2026 pela Associação Brasileira de Franchising (ABF), em parceria com a GALUNION, mostra que o delivery já representa, em média, 22,5% do faturamento das franquias de alimentação pesquisadas. O levantamento também aponta a crescente importância da gestão de fornecedores, da produtividade e do controle das margens.
Menos desperdício, mais resultado
Outra frente importante dessa transformação é o desperdício, que pode aparecer de maneiras pouco perceptíveis no cotidiano. Uma porção servida com peso acima do planejado, um ingrediente mal aproveitado ou uma preparação descartada por falta de demanda são pequenas perdas que, multiplicadas por centenas de pedidos, podem comprometer o resultado financeiro. A padronização industrial surge como uma das alternativas para enfrentar esse problema. Produtos com gramaturas definidas, características regulares e apresentações adequadas a diferentes operações facilitam o cálculo do custo por porção, a gestão de estoques e o planejamento das compras.
Isso não significa que alimentos pré-preparados sejam}^{-} necessariamente mais baratos do que ingredientes in natura. A comparação precisa considerar o rendimento final, a mão de obra envolvida, a estrutura disponível e os custos de armazenamento e processamento. É nesse cálculo mais amplo que a conveniência pode se transformar em vantagem econômica. Para a Fortena, a estratégia também contempla treinamento, suporte aos distribuidores e desenvolvimento comercial, com consultoria da J. Pontara, especializada em estratégias e desenvolvimento de negócios, que tem Jean Pontara como porta-voz do projeto. A proposta é conquistar espaço em um mercado que valoriza cada vez mais fornecedores capazes de oferecer não apenas alimentos, mas soluções para os desafios cotidianos das operações.
O futuro da cozinha também passa pela gestão
Se antes a imagem de um restaurante de sucesso estava quase sempre associada à figura do chef, hoje ela também depende de profissionais que dominam planilhas, logística, negociação com fornecedores e indicadores de produtividade. A gastronomia continua sendo uma atividade profundamente criativa, mas a sobrevivência dos negócios exige uma combinação cada vez mais sofisticada entre talento culinário e eficiência empresarial.
Nesse cenário, a entrada de marcas como a Fortena sinaliza uma mudança importante na relação entre indústria e restaurantes. O fornecedor deixa de ser apenas quem entrega ingredientes e passa a participar, indiretamente, da construção de operações mais ágeis e previsíveis.
Afinal, em um setor que deve movimentar R$ 540 bilhões neste ano, a próxima grande inovação talvez não esteja em uma receita surpreendente ou em uma técnica revolucionária. Pode estar em algo bem menos glamouroso, mas fundamental para quem vive da gastronomia: fazer a cozinha funcionar melhor, todos os dias.
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