Água de grão-de-bico substitui clara de ovo em receitas e vira febre

O líquido viscoso que geralmente é descartado no ralo ao escorrer o grão-de-bico guarda um segredo surpreendente para a culinária e é considerado um dos ingredientes mais fascinantes da gastronomia vegetal. Ao ser batido na batedeira, esse caldo se transforma em uma espuma branca e firme que substitui perfeitamente a clara de ovo em preparos como mousses, suspiros e merengues, mantendo exatamente o mesmo sabor no doce final.

O que é a aquafaba e por que ela vira espuma? O termo une duas palavras de origem latina, aqua (água) e faba (feijão), descrevendo o caldo gelatinoso resultante do cozimento de leguminosas. Embora a versão mais popular utilize o grão-de-bico, o líquido do feijão-branco também apresenta excelente desempenho na batedeira.

Durante o cozimento, aproximadamente 5% da composição do grão migra para a água, liberando açúcares, proteínas e fibras solúveis. Quando agitadas, essas substâncias conseguem reter bolhas de ar de maneira idêntica às proteínas da clara. Como as análises quase não detectam amido ou gordura no caldo, a formação e a estabilidade da espuma tornam-se possíveis.

Um músico francês e o truque caseiro que correu o mundo Em dezembro de 2014, o músico francês Joël Roessel percebeu que a água do feijão em lata espumava como clara batida e postou no próprio blog uma receita de mousse de chocolate. Pouco depois, o americano Goose Wohlt publicou um merengue feito só com o caldo do grão e açúcar. Foi ele quem batizou o truque caseiro de aquafaba, nome que se espalhou rapidamente entre confeiteiros veganos.

Como bater o caldo do grão até o ponto de neve O procedimento exige simplicidade, mas alguns cuidados garantem o sucesso da receita. Quem cozinha o grão-de-bico em casa deve reduzir o caldo no fogo até ele ficar com a textura de clara crua, levemente gelatinoso. O líquido da lata geralmente já vem na consistência certa. A partir daí, vale seguir estes cuidados:

– Use a aquafaba gelada, depois de algumas horas na geladeira. – Lave bem a tigela e os batedores, porque qualquer resto de gordura derruba a espuma. – Pingue algumas gotas de limão ou acrescente uma pitada de cremor tártaro para dar estrutura. – Bata em velocidade alta por 5 a 10 minutos e só depois adicione o açúcar, uma colher por vez.

Em qual receita a aquafaba substitui o ovo? A proporção é prática de memorizar. Duas colheres de sopa, ou cerca de 30 ml, equivalem a uma clara média, enquanto um ovo inteiro exige cerca de 45 ml. Com essas medidas, o caldo integra diversas preparações doces e salgadas:

– Merengues, suspiros e pavlovas – Mousses de chocolate e de maracujá – Macarons, marshmallows e coberturas de bolo – Maionese sem ovo – Drinques espumosos, como o whisky sour

Contudo, a substituição possui restrições. A aquafaba possui apenas um décimo da proteína da clara, logo não consegue sustentar massas que dependem desse nutriente para crescer, a exemplo do angel food cake. Em bolos simples, cookies e brownies, o ingrediente transita sem chamar atenção.

Reduzindo o desperdício na rotina da cozinha Aproveitar o caldo do grão-de-bico também colabora para a diminuição do desperdício de alimentos no lar. O líquido resiste por alguns dias dentro de um recipiente fechado na geladeira e aceita o congelamento em formas de gelo. Cada cubinho transforma-se em uma porção pronta para o próximo mousse ou para conferir liga a um hambúrguer de legumes.

Essa técnica caseira atende tanto quem possui alergia a ovos e adeptos de dietas veganas quanto quem deseja experimentar novidades culinárias utilizando itens já disponíveis na despensa. Na próxima oportunidade em que escorrer o grão-de-bico, reserve o caldo para preparar um suspiro básico, combinando açúcar e gotas de limão, considerada uma excelente alternativa para iniciar e dominar o ponto ideal.