A gelatina, ingrediente bastante comum em várias sobremesas e produtos, tem sua origem em uma proteína animal fundamental: o colágeno. Essa substância, extraída de forma predominante do couro bovino, passa por um complexo procedimento industrial até alcançar o formato que todos conhecemos. Além de marcar presença na culinária, ela ainda atua como matéria-prima essencial para a indústria farmacêutica e diversos outros setores.
O processo de fabricação
Toda a produção tem início com a preparação do couro do boi, que passa por raspagem e recebe tratamentos químicos específicos para viabilizar a extração do colágeno.
“Depois vêm as etapas de extração, filtragem, concentração, esterilização, secagem e moagem”, afirma Alexandre Ferreira Costa, técnico da Kraft Foods.
Essa sequência de operações assegura a obtenção de um pó incolor. Na fase de filtragem, o colágeno passa por um processo de purificação, que elimina totalmente as gorduras e as fibras presentes. Na sequência, a solução concentrada é esterilizada e seca, originando o pó final que logo em seguida é devidamente moído.
A chegada da gelatina na sua casa
Para virar aquela tradicional e popular sobremesa, o pó incolor ganha a adição de aromatizantes, corantes e adoçantes. A transformação mágica ocorre na cozinha de casa durante a hidratação: no momento em que é dissolvido em água quente, as moléculas hídricas entram nas cadeias de proteína do colágeno.
Assim que ocorre o resfriamento, tais moléculas ficam aprisionadas e criam ligações responsáveis por solidificar o líquido, garantindo à gelatina a sua textura típica. Desse modo, o item final, originado no couro bovino, converte-se em um doce saboroso e refrescante.
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