GAIT inaugura nova fase em São Paulo sob o comando de Fernando Nagao

Na gastronomia japonesa, poucos ingredientes são tão importantes quanto o respeito. Respeito ao produto, à estação do ano, ao trabalho de quem produz e, principalmente, ao tempo necessário para que cada preparo alcance seu melhor resultado. É dessa filosofia que parte o GAIT Japanese Cuisine, restaurante localizado no Complexo JK, em São Paulo, que inicia uma nova fase sob o comando do chef Fernando Nagao. Antes conhecido como Fukuya, o endereço ganhou novo nome e uma proposta gastronômica que procura aproximar técnicas centenárias de interpretações mais contemporâneas.

Com mais de duas décadas de experiência, Nagao traz na bagagem passagens pelo Osaka Nikkei e pelo Tatá Sushi, além de uma trajetória que transita entre a cozinha japonesa clássica, a fusão e a gastronomia nipo-peruana. Essa última, conhecida como cozinha nikkei, nasceu do encontro entre imigrantes japoneses e ingredientes peruanos, uma combinação que ajudou a transformar a maneira como o mundo passou a consumir peixes crus, molhos cítricos e preparações orientais. No GAIT, porém, a modernidade não significa abandonar as origens. Pelo contrário. A proposta é partir dos fundamentos da cozinha japonesa para explorar novas combinações, sempre com o ingrediente como protagonista.

A filosofia do desperdício zero e a seleção de ingredientes

Um dos conceitos que orientam o restaurante é o mottainai, expressão japonesa difícil de traduzir em uma única palavra, mas que carrega uma ideia bastante simples: seria um desperdício não aproveitar plenamente aquilo que a natureza oferece. Más do que evitar sobras, a filosofia está relacionada ao reconhecimento do valor dos recursos, do trabalho e dos alimentos. “Seguimos o Mottainai, uma antiga filosofia japonesa que parte da ideia de que devemos ter respeito absoluto por tudo o que a natureza produz e evitar o desperdício sempre que possível. No GAIT seguimos esse conceito à risca, aproveitando integralmente os ingredientes e buscando fornecedores e parceiros que compartilhem dos mesmos princípios”, explica Rogério Ito, sócio do restaurante.

Essa preocupação começa antes mesmo de o peixe chegar à cozinha. Entre os ingredientes utilizados está o salmão Aimon, obtido pelo método ikejime, técnica japonesa de abate que busca reduzir o estresse do animal e preservar as características da carne. O procedimento, quando realizado corretamente e associado a boas condições de conservação, contribui para manter a textura e a qualidade do pescado. A seleção inclui ainda o atum Bluefin proveniente da Espanha, o caranguejo-real chileno, conhecido como centolla, e o hamachi, ou yellowtail, trazido do Japão. Cada um apresenta características próprias de textura e sabor, exigindo do sushiman precisão tanto no corte quanto na temperatura de serviço.

Outra curiosidade está na escolha da alga nori, produzida por uma fábrica japonesa em atividade desde 1690. São mais de três séculos de história ligados a um ingrediente que, embora pareça coadjuvante, pode fazer enorme diferença no resultado de um sushi. Uma boa nori deve apresentar textura delicada, aroma marinho agradável e crocância quando utilizada corretamente. O vinagre de arroz envelhecido, também importado do Japão, completa essa seleção. Afinal, sushi não é apenas peixe cru sobre arroz. Aliás, a própria palavra sushi está associada ao arroz temperado com vinagre, e não necessariamente ao pescado. O equilíbrio entre acidez, temperatura, textura e quantidade de arroz é uma das marcas do trabalho de um bom sushiman.

Experiências exclusivas e o famoso omakase

Uma das principais experiências do GAIT acontece no balcão reservado para até 15 pessoas. É ali que Fernando Nagao apresenta seu omakase de 14 etapas, dividido entre preparações frias, sushis e sobremesa. A palavra omakase deriva da expressão japonesa que significa, em linhas gerais, deixo aos seus cuidados.

Outra experiência oferecida pela casa tem como protagonista a centolla chilena. O caranguejo-real chega inteiro à mesa, acompanhado de sushis, sashimis e uma salada leve. Servida para até três pessoas, mediante reserva com 24 horas de antecedência, a proposta explora diferentes partes do crustáceo, conhecido pela carne delicada e naturalmente adocicada. A centolla é particularly valorizada nas águas frias do extremo sul da América do Sul, especialmente na região da Patagônia. Seu tamanho impressiona, mas é a textura da carne, sobretudo das patas, que a tornou um ingrediente cobiçado na alta gastronomia.

O cardápio: do carpaccio ao tempurá

Fora do balcão, o cardápio apresenta uma seleção que alterna receitas tradicionais e combinações menos previsíveis. Entre as entradas, o carpaccio de barriga de salmão aproveita uma das partes mais gordurosas do peixe, acompanhada de raspas de limão-siciliano, molho cítrico de gengibre e sal Maldon. Já o carpaccio de Wagyu reúne lâminas de carne seladas, crispy soy, brotos de coentro, molho balsâmico e flor de sal. O Maguro Tataki segue outra técnica bastante conhecida da cozinha japonesa: o atum recebe uma rápida selagem externa, preservando o interior praticamente cru. No GAIT, ganha companhia de cebola crocante, molho tataki e gergelim moído.

Os tempurás também merecem atenção. Embora sejam hoje símbolos da culinária japonesa, sua história guarda uma curiosidade: a técnica de fritura em massa leve foi influenciada pelo contato dos japoneses com os portugueses no século XVI. Ao longo dos séculos, o Japão aperfeiçoou o preparo, transformando a fritura em um exercício de precisão. Na casa, o tempurá de milho chega acompanhado de maionese apimentada, enquanto o Shisoten de Atum Spicy combina uma folha de shissô empanada com tartar de atum, maionese japonesa, sriracha e cebolinha. O shissô, erva aromática bastante utilizada no Japão, apresenta notas herbáceas que podem lembrar uma combinação de hortelã, manjericão e especiarias.

Entre os sushis, aparecem ingredientes menos frequentes nos restaurantes japoneses brasileiros. É o caso do hokkigai, molusco encontrado em águas frias do hemisfério norte, servido com wasabi, limão e flor de sal. O sashimi de yellowtail também integra a seleção, assim como o sushi de serra, preparado com o pescado sobre o arroz, wasabi, shoga negui e flor de sal. A presença do peixe-serra chama atenção para uma possibilidade interessante da cozinha japonesa praticada no Brasil: valorizar espécies que fazem parte da nossa cultura alimentar, sem depender exclusivamente de salmão e atum. É uma maneira de aproximar a técnica oriental dos pescados encontrados por aqui. Para quem prefere preparações quentes, há versões de yaki lamen com filé mignon ou frutos do mar, além do Mignon Fried Rice, que combina arroz japonês, carne, legumes, ovo e shoyu.

A carta de bebidas acompanha essa liberdade criativa. O Ichigo Frizz reúne gin rosé, redução artesanal de morango, água tônica e espuma da fruta. Já o Gudan combina whisky, gengibre fresco, mel e limão, enquanto o Sussano aposta em vodka, chá de hibisco e néctar de lichia. Durante a semana, o restaurante também oferece três opções de menu executivo, chamadas Nagoya, Kyoto e Osaka, com combinações de preparações como ceviche, gyoza, shimeji, teppan de salmão, sushis e sashimis.

GAIT Japanese Cuisine Avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 2041, Complexo JK, São Paulo, SP @gaitsushi