Você coloca queijo sobre uma lasanha, batata ou torta, leva ao forno e espera encontrar uma cobertura cremosa e dourada. Mas, em vez disso, aparece uma camada de gordura separada sobre a superfície. Esse resultado não depende apenas da temperatura: o tipo de queijo escolhido faz diferença. A quantidade de água, o teor de gordura e a estrutura das proteínas influenciam a maneira como cada variedade derrete e gratina.
O queijo é formado por uma combinação de água, gordura, proteínas e sais minerais. Durante o aquecimento, a gordura der
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