A ciência e a política por trás do debate sobre ultraprocessados

Os alimentos ultraprocessados carregam uma fama bastante negativa na atualidade. Vários estudos já os vincularam a diversas doenças crônicas, enquanto criadores de conteúdo e jornalistas da área da saúde costumam classificá-los como veneno. Diante disso, determinados especialistas em saúde pública chegam a propor uma interrupção global na fabricação e no consumo desses itens.

Apesar disso, a discussão sobre os alimentos ultraprocessados está longe de ser um consenso definitivo. Como pesquisador dedicado a investigar movimentos sociais voltados a uma alimentação saudável e sustentável, tenho acompanhado a trajetória dos produtos processados e analisado as controvérsias científicas e políticas que cercam o ultraprocessamento.

De modo geral, os alimentos ultraprocessados consistem em formulações industriais feitas em massa, que empregam ingredientes incomuns em cozinhas residenciais e que, via de regra, trazem poucos ou nenhum alimento integral preservado.

Apesar dessa premissa, o próprio conceito de “ultraprocessado” enfrenta forte contestação. Enquanto um grupo cada vez maior de pessoas sustenta que o ultraprocessamento representa riscos à saúde coletiva, os céticos argumentam que a exaltação em torno do assunto transformou-se em um pânico moral, reforçando que certos alimentos ultraprocessados podem compor uma dieta equilibrada.

A evolução histórica do processamento alimentar

A humanidade processa alimentos — isto é, converte lavouras e animais em mantimentos e ingredientes — desde os primórdios de sua história. O cozimento, considerado por historiadores como a primeira técnica de processamento alimentar, surgiu há cerca de 2 milhões de anos. Nos séculos e milênios seguintes, a sociedade aprimorou métodos tradicionais como moagem, fermentação, secagem, cozimento e prensagem.

Novas formas de processamento surgiram com a revolução industrial a partir de meados do século 18. A pasteurização, o enlatamento e a refrigeração despontaram como inovações centrais que remodelaram não só a alimentação, mas a sociedade como um todo.

Anteriormente, praticamente toda comida era local — obtida em um raio de poucas dezenas de quilômetros — e precisava ser consumida rapidamente para evitar a deterioração. O processamento prometia ampliar a segurança alimentar, a durabilidade, a qualidade, a praticidade, o sabor e os benefícios nutricionais. O planeta se urbanizou à medida que as redes de suprimento regionais e globais se expandiram, conectando produtores rurais distantes a varejistas e consumidores por meio de um sistema alimentar moderno.

Entre meados do século 20 e o século 21, as indústrias integraram tecnologias complexas às práticas de processamento, tornando os itens padronizados para o mercado de massa e convenientes para o consumidor. Contudo, autoridades de saúde pública alertaram que tais produtos continham excesso de sódio, açúcar e gordura saturada — nutrientes problemáticos ligados à obesidade, ao diabetes e a outras condições associadas à dieta.

O surgimento do modelo Nova

Nos anos 2000, defensores da alimentação saudável passaram a defender que o fator determinante para as doenças crônicas não eram os nutrientes isolados, mas sim a natureza e o grau do processamento. O jornalista Michael Pollan popularizou o conselho para que o público evitasse “substâncias comestíveis que parecem alimentos”, recomendando em seu lugar: “Coma alimentos. Não em excesso. Principalmente vegetais”.

O epidemiologista brasileiro Carlos Monteiro introduziu o conceito de “ultraprocessamento” em 2009, integrando a chamada classificação Nova. Essa estrutura divide os alimentos em quatro categorias conforme o nível de processamento.

A categoria 1 engloba vegetais ou animais minimamente processados ou in natura, mantidos próximos ao estado original e livres de aditivos. A categoria 2 abrange ingredientes culinários processados, derivados da categoria 1 por moagem, prensagem ou processos equivalentes. A categoria 3 contempla alimentos processados obtidos ao unir a categoria 1 à categoria 2 por métodos tradicionais como fervura, assado ou enlatamento.

Os itens da categoria 4 correspondem aos ultraprocessados, frequentemente definidos como produtos industriais impossíveis de serem reproduzidos em âmbito doméstico. O processo envolve a separação de alimentos integrais em componentes, formulações químicas ou o emprego de aditivos cosméticos, a exemplo de corantes.

Conforme essa ótica, as companhias projetam tais produtos para serem práticos, altamente saborosos e lucrativos, recebendo embalagens atraentes e forte marketing para substituir outros grupos alimentares. Atualmente, os ultraprocessados respondem por mais de 50% das calorias ingeridas nos Estados Unidos, com países de baixa e média renda acompanhando essa tendência de perto.

Controvérsias científicas

Desde a criação da classificação Nova, pesquisadores buscam determinar se o processamento interfere diretamente na saúde humana. A maior parte das investigações analisa correlações entre a ingestão desses produtos e o surgimento de problemas de saúde, apontando consistentemente que o consumo elevado aumenta o risco de doenças crônicas e mortalidade precoce.

Ainda assim, o panorama é complexo. Enquanto subgrupos como bebidas adoçadas (refrigerantes) e carnes processadas (frios) aparecem atrelados a malefícios como derrames e problemas cardíacos, outros itens ultraprocessados — a exemplo de pães, iogurtes, cereais matinais e salgadinhos — correlacionam-se a taxas menores dessas complicações.

Outros produtos, como molhos, pratos prontos congelados e condimentos, ainda não demonstram vínculos definitivos com a saúde em nenhuma direção.

Ensaios clínicos capazes de comprovar causa e efeito são escassos. Um estudo de destaque apontou que voluntários submetidos a uma dieta ultraprocessada por duas semanas ingeriram mais calorias e ganharam mais peso do que aqueles em dietas minimamente processadas, mas outras pesquisas não registraram o mesmo efeito. Além disso, tais experimentos duram poucas semanas, período insuficiente para avaliar impactos de longo prazo.

O desafio da definição

Cientistas da área alimentar apontam que a definição de “ultraprocessado” é ambígua e subjetiva. Um bolo artesanal feito por um padeiro é categorizado como alimento processado (categoria 3), mas se for industrializado com conservantes e comercializado em um supermercado, torna-se ultraprocessado (categoria 4), embora ambos possuam perfis nutricionais idênticos.

Muitos nutricionistas duvidam que o processamento isolado explique os problemas de saúde, ressaltando que os ultraprocessados inadequados geralmente possuem perfis nutricionais ruins que facilitam o consumo exagerado. Para eles, reformular esses produtos para torná-los mais saudáveis, em vez de bani-los, traria mais benefícios à saúde pública.

A demonização desses alimentos pode gerar medos desnecessários, fomentar distúrbios alimentares e estigmatizar opções benéficas, como fórmulas infantis ou alternativas vegetais sustentáveis, além de prejudicar famílias que dependem da acessibilidade e conveniência desses produtos.

Em contrapartida, especialistas em políticas públicas argumentam que a definição é clara o suficiente e que as evidências justificam ações imediatas de regulação na fabricação, comercialização e aquisição desses produtos, o que também ajudaria a preservar o meio ambiente, os negócios e as culturas alimentares.

Apesar das divergências sobre o foco recair no processamento ou nos nutrientes tradicionais, há concordância geral de que o ambiente alimentar moderno precisa se tornar mais saudável.