André Saburó e Pedro Godoy farão abertura de atum ao vivo no Mesa SP 2026

Diretamente de Recife, os chefs André Saburó e Pedro Godoy desembarcam no Mesa SP 2026 para uma das atrações mais aguardadas do evento. No dia 12 de novembro, a dupla comandará o Maguro Kaitai 360°, uma cerimônia imersiva na qual um atum inteiro será aberto e dividido diante do público, culminando na preparação de três pratos exclusivos na bancada.

A trajetória de Saburó com a gastronomia começou na infância, ajudando no restaurante do pai, Seu Júlio, conhecido na região como Shigeru. Com o falecimento do patriarca, ele assumiu a cozinha do Quina do Futuro, em Recife, estabelecimento que em 2026 celebra quatro décadas de história. Quando a casa abriu as portas em 1986, a culinária japonesa não era popular na capital pernambucana, exigindo viagens frequentes da família ao Japão com malas cheias de insumos asiáticos.

Cerca de 15 anos atrás, uma inquietação com o desperdício no preparo de sushis e sashimis motivou o chef a pesquisar o aproveitamento integral do atum, apelidado por ele de “boi do mar”. Após horas de estudo anatômico comparando o peixe a cortes bovinos como a fraldinha, Saburó passou a explorar bochechas, coração e a criar inovações como o atum de sol e o sarapatum, unindo técnicas nipônicas a referências nordestinas.

A visão de André Saburó sobre o atum e a técnica

O que o público pode esperar da sua aula no Mesa? Quais aspectos do atum vocês pretendem explorar? “A aula Kaitai 360 Graus vai explorar o universo do atum. Vamos abrir o peixe ao vivo, falar sobre as espécies encontradas no Atlântico Sul, suas rotas migratórias e classificação. Também vamos mostrar diferentes cortes, como akami, chūtoro e ōtoro, explorar partes menos conhecidas do peixe e preparar três pratos.”

Seja um chef profissional ou alguém que cozinha por hobby, o que você espera que essa pessoa leve da sua aula? “Acho que a principal lição é que, quando você estuda um produto a fundo, consegue aproveitá-lo por inteiro. Com conhecimento e técnica, é possível descobrir novas possibilidades, e isso vale não só para o atum, mas também para outras espécies de pescado.”

Como começou sua relação com o atum e o que despertou seu interesse em aproveitar o peixe por inteiro? “Minha relação com o atum começou há muitos anos, quando eu ainda era criança e acompanhava meu pai, meu irmão mais velho e meu tio trabalhando com pescados. Há cerca de 15 anos, comecei a pesquisar mais sobre o peixe e passei a enxergá-lo de outra forma, percebendo que era possível aproveitá-lo por inteiro, assim como fazemos com o boi. A partir daí, comecei a estudar as partes menos convencionais e a descobrir novas formas de utilizá-las na cozinha.”

De que maneira o trabalho com o atum influenciou sua identidade como chef e sua forma de pensar a cozinha japonesa? “Sempre gostei muito de peixe, mas o atum me levou a estudar mais a fundo o universo dos pescados, desde as técnicas de pesca até o armazenamento. Na cozinha japonesa, meu desafio foi valorizar ainda mais o atum e, ao mesmo tempo, trazer ingredientes brasileiros, principalmente nordestinos, para os pratos. Foi dessa mistura que construí uma identidade para a minha cozinha.”

Você já pesquisa o atum há cerca de 15 anos. O que mais te move nessa busca por novas possibilidades com o peixe: a técnica ou a curiosidade de descobrir até onde ele pode chegar na cozinha? “Acho que são as duas coisas. Há cerca de 15 anos, busco aprimorar as técnicas e entender melhor a anatomia do atum, estudando cada parte, dos ossos aos tecidos, para descobrir como aproveitar melhor o peixe. É um processo constante de aprendizado, em que buscamos melhorar a qualidade do preparo e encontrar novas possibilidades na cozinha.”

A trajetória e a visão de Pedro Godoy

Assim como Saburó, Pedro Godoy descobriu sua paixão pela cozinha logo cedo. O chef iniciou sua carreira em restaurantes tradicionais da capital pernambucana, como Beijupirá e Oficina do Sabor, até ir colocar a mão na massa do outro lado do mundo. Na Austrália, passou por cozinhas como The Fish House e Maha, onde se aproximou da alta gastronomia. De volta a Pernambuco, tornou-se sócio dos restaurantes ARVO, VOAR, TERRA e LARA, criando releituras regionais com influências asiáticas. Em 2023, foi reconhecido como Chef Revelação no prêmio Melhores da Gastronomia, da Prazeres da Mesa, e hoje também comanda o ARVO Ateliê.

O que o público pode esperar da sua aula no Ao Vivo e por que o atum foi escolhido como protagonista? “Vamos abrir um atum bluefin, um peixe muito especial, que sempre surpreende pela textura, pelo sabor e pela coloração. Além disso, quero valorizar outras espécies encontradas na nossa costa, especialmente no Nordeste. Trabalhar com esses ingredientes é uma forma de valorizar a gastronomia regional e mostrar que a cozinha nordestina vai muito além dos pratos tradicionais que costumam representar nossa culinária.”

Qual é a sensação de dividir essa aula com André Saburó? “Saburó é um grande amigo e foi quem abriu as portas do universo do atum para mim. Comecei a trabalhar com o ingrediente há cerca de sete anos, ainda de maneira rústica, e sabia que precisava aprender mais. Quando ele me viu trabalhando com o peixe nas redes sociais, me convidou para acompanhar a abertura de um atum e me ensinou muito sobre as técnicas de conservação, manutenção e corte. Repetimos essa experiência algumas vezes, e isso foi fundamental para aprimorar meu trabalho. Hoje, dividir o palco do Mesa com quem me apresentou a esse universo é a realização de um sonho e um marco na minha carreira.”

Você trabalhou em restaurantes na Austrália e depois voltou a Recife para ter seus próprios negócios. Desde o início, a ideia era retornar à sua terra natal ou essa decisão surgiu ao longo do tempo lá fora? “Quando saí do Brasil, já sabia que um dia teria meu próprio negócio aqui. Queria ampliar meus horizontes técnicos e criativos, além de desenvolver minha visão como empreendedor. Minha intenção era ficar mais alguns anos na Austrália, mas minha esposa precisou voltar ao Brasil por questões relacionadas ao visto, e decidi acompanhá-la. De volta a Pernambuco, comecei a procurar um lugar para abrir o ARVO. Encontramos um casarão no Torreão, uma região que precisava de revitalização, e iniciamos esse trabalho há cerca de sete anos. É muito gratificante acompanhar as transformações do bairro ao longo desse período.”

Como você definiria a identidade da sua cozinha autoral e de que forma as influências asiáticas se encontram com os ingredientes e as tradições de Pernambuco? “Defino minha cozinha como nordestina e pernambucana, com valorização dos ingredientes locais, das tradições e dos produtores da região, mas também com técnicas e referências de outras culturas. A ideia é unir o melhor desses dois mundos. Podemos, por exemplo, servir atum com farofa de feijão-verde e usar cogumelos secos e kombu para realçar os sabores. Durante uma temporada na Tailândia, percebi que muitos ingredientes de lá são semelhantes aos nossos, mas o que muda é a maneira de combiná-los e prepará-los. Gosto de trazer essas referências asiáticas para pratos como a moqueca e o arroz de coco, sem perder nossa identidade regional.”

Na sua visão, qual é a importância de pesquisar os ingredientes e a cultura alimentar de um território para construir uma cozinha autoral? “A pesquisa permite encontrar novas possibilidades sem precisar inventar tudo do zero. Quando estudamos como outras culturas desenvolvem suas receitas e técnicas ao longo de gerações, descobrimos combinações que podemos adaptar à nossa realidade. É possível, por exemplo, substituir ingredientes de uma preparação asiática por produtos locais, como trocar o açúcar de palma pelo mel de engenho. Tenho muita afinidade com as cozinhas japonesa, chinesa, vietnamita, tailandesa e indiana, especialmente pelo uso de condimentos, ervas, fermentações e peixes secos. Essas referências alimentam minha criatividade e ajudam a construir uma cozinha que valoriza os ingredientes e a cultura de Pernambuco.”

O Mesa SP ocorre entre os dias 12 e 14 de novembro, contando com programações divididas entre o Mesa Tendências, o Mesa Ao Vivo e a Farofa do Brasil.