O D.O.M., restaurante paulistano laureado com duas estrelas no Guia Michelin, estreou a nova fase de seu celebrado menu-degustação. Conduzida pelo chef Alex Atala, a casa renova anualmente sua proposta gastronômica e, desde o fim de setembro, dedica-se a repensar a tradição culinária a partir da extraordinária diversidade de insumos brasileiros. A experiência custa R$ 1.300, com opção de harmonização vínica por mais R$ 850.
Diálogo entre técnicas clássicas e brasilidade
A premissa do cardápio transforma referências icônicas da gastronomia mundial em criações genuinamente nacionais. Um dos exemplos é o linguado à meunière — prato tradicional francês que fascinou a escritora Julia Child (1912-2004) e motivou sua trajetória na culinária. Na leitura de Atala, o peixe ganha ares brasileiros com notas aromáticas de cumaru e limão-rosa, recheio de ora-pro-nóbis e a textura crocante e ácida da farinha-d’água fermentada.
O restaurante também reafirma sua vocação de valorizar ingredientes muitas vezes vistos como banais ou desprovidos de apelo comercial. É o caso da moela de tainha, servida logo na abertura com caviar e molho à base de coco, exibindo textura firme e macia.
Outro destaque de reinvenção é o maxixe, presença cativa na cozinha sertaneja nordestina, que assume o lugar do pepino em uma releitura do espanhol ajo blanco, típico da Andaluzia. Em vez de amêndoas, o caldo andaluz é preparado com castanha-de-caju e finalizado com azeite de ervas carbonizadas. O prato acompanha um vinho sauvignon blanc da vinícola Casa Vinet, de Amparo (SP), selecionado pelo sommelier Luciano Freitas.
Sequência rica em contrastes
A harmonização desenhada para a sequência apresenta combinações originais, como o vinho da ilha da Madeira servido com alface romana e requeijão de puba, e um rótulo argentino de Mendoza para escoltar a lagosta com tapioca e caramelo de pimenta-baniwa.
Entre as oito etapas salgadas oferecidas, o encerramento fica a cargo de uma versão refinada da vaca atolada. O clássico cozido de costela bovina com mandioca surge com técnica precisa, mantendo a potência de sabor sem pesar no paladar.
Consolidando quase quatro décadas de carreira dedicadas à pesquisa de ingredientes nativos, Alex Atala também levará parte desse repertório ao Parque Villa-Lobos nos dois primeiros finais de semana de novembro (dias 7, 8, 14 e 15). No evento, representando o Dalva e Dito, o chef servirá iscas de pirarucu acompanhadas de maionese de pimenta-de-cheiro por R$ 35.
Serviço
D.O.M. Endereço: Rua Barão de Capanema, 549, Jardins, São Paulo – SP Telefone: (11) 3088-0761 Horário de funcionamento: de segunda a sexta, das 12h às 15h e das 19h às 23h; aos sábados, das 19h às 23h Instagram: @d.o.m.restaurante
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