Da superação ao estrelato: o sucesso sustentável do The Cocochine

Com uma proposta que une sustentabilidade rigorosa e alta gastronomia, o restaurante The Cocochine se transformou em um dos endereços mais disputados da capital britânica. No comando da cozinha está o chef Larry Jayasekara, cuja trajetória de vida é marcada pela superação: o profissional superou uma infância vulnerável no Sri Lanka e a vida nas ruas para consolidar uma carreira brilhante no circuito gastronômico europeu.

Durante a juventude no país insular, Jayasekara enfrentou uma realidade difícil. Filho de um pescador que enfrentava o alcoolismo, ele contava com os esforços da mãe, que lavava roupas de turistas para garantir o sustento do lar e mantê-lo nos estudos. Mais tarde, após se emancipar, passou a viver nas ruas, dividindo o tempo entre o surfe e o acolhimento a viajantes estrangeiros. Nesse período, conheceu a parceira de vida, com quem decidiu migrar rumo ao Reino Unido.

Ao chegar a Londres ainda menor de idade, Larry enfrentou barreiras para ingressar no mercado formal. A vocação culinária despertou de forma repentina ao assistir a um programa televisivo de Gordon Ramsay. Embora não tivesse experiência culinária prévia, decidiu abraçar a profissão.

“Eu não cozinhava no Sri Lanka, não é um lugar gastronômico como a Europa. Lá, comemos o que tem de mais fresco e delicioso no mar, e muito curry, no café da manhã, no almoço e no jantar.”

Por recomendação da companheira, buscou experiência prévia antes de tentar uma vaga nos projetos do chef britânico. “Ela me dizia para trabalhar pelo menos um ano, ou 18 meses, em um hotel cinco estrelas para ganhar alguma experiência, porque nem sabia o que era um aspargo branco.” O esforço deu resultado: ele garantiu uma oportunidade no estrelado Pétrus. “Eu tinha uma estrela Michelin e nem sabia o que era aquilo!”

Ao longo de duas décadas, Jayasekara aprimorou suas habilidades em cozinhas aclamadas, incluindo Marcus Wareing at The Berkeley, The Waterside Inn, Michel Bras e Le Manoir aux Quat’Saisons. Nesta última casa, gerida pelo grupo Belmond, ele desenvolveu sua consciência ecológica.

“Era uma propriedade com um jardim de 11 hectares, e ali entendi a importância do campo para um restaurante, de como a comida chegava diferente em restaurantes que se preocupavam com a natureza.” Sobre essa trajetória, reflete: “Foi assim que evoluí nos últimos 20 anos. Para mim, o que estamos dando para os seres humanos é alimento, não é gastronomia. É cuidado, amor e atenção.”

Cadeia própria e sustentabilidade

Após uma pausa pessoal e uma nova temporada no Pétrus, Larry assumiu o posto de cozinheiro particular do empresário Tim Jefferies, proprietário da Hamiltons Gallery. A afinidade gerou a sociedade que viabilizou a abertura do The Cocochine.

Mais do que o aporte financeiro, o projeto ganhou o respaldo de propriedades de Jefferies: uma fazenda de 505 hectares em Northamptonshire e a ilha de Tanera Mòr, na Escócia. A estrutura assegura que 95% de todos os ingredientes usados no menu venham dessas terras e águas.

“Controlamos todo o ecossistema, desde as raízes, e isso é muito excitante. Além de sabermos exatamente como as coisas estão indo, o que dizemos para nossos clientes é 110% correto. E, não há atravessadores, nem fornecedores que precisam ir atrás de bons produtos para você”, explica o chef.

“Há cinco anos, começamos a cultivar frutas, verduras, flores e, em pequena escala, trigo, cevada e aveia. Passamos a produzir óleo de colza prensado a frio, sementes de girassol e carne de cervo, especialmente da raça japonesa Sika, linda e muito rara no Reino Unido. Temos bois e porcos, e alguns frangos, mas apenas para a equipe. Cultivamos sementes de girassol em 8 hectares. Não para colher as flores, mas para usar as sementes na alimentação. Isso faz uma enorme diferença.”

O fornecimento de peixes e frutos do mar segue critérios severos de preservação em Tanera Mòr. Ao saber que a área estava ociosa, Jayasekara organizou a pesca com profissionais da região: “25% de todo o lucro da pesca fica com os pescadores, e nós ficamos com 75%. Recebemos certificação, número do lote e todo o resto deles”.

A captura respeita métricas exatas de desenvolvimento: vieiras precisam ter mais de 17 centímetros de largura e linguados necessitam atingir ao menos 12 quilos, sempre coletados com linha de arrasto. “Em uma semana podemos ter 40 vieiras, em outra semana apenas 15. Tudo bem. Eu retiro o mínimo. O linguado tem um peso mínimo esperado de 12 quilos. Há muitos por lá. Se tiver mais de 12 quilos, nós pescamos um. É com linha de arrasto, sem rede.”

O cozinheiro complementa a filosofia: “E isso é o que chamamos de sustentabilidade. Você protege pelos próximos 10 anos e o deixa no fundo do mar um ecossistema sem destruí-lo.” Itens como caviar, laticínios e trufas só entram nos preparos quando estão no auge do período produtivo.

“Sabe, uma em cada três pessoas tem uma doença grave no mundo em que vivemos hoje. E 80% das causas dessas doenças são o que comemos, quer queiramos ou não”, afirma. “Comemos maçã pensando que é saudável. Comemos laranja, nossos filhos comem banana e frutas, eu como vegetais… Mas a maior parte é cera, produtos químicos, processamento, agricultura forçada.”

Conexão com as origens

Originalmente moldado pelas técnicas francesas, o The Cocochine passou por uma virada criativa após o primeiro ano, quando clientes passaram a sugerir a incorporação de traços cingaleses no cardápio. “Muitos amigos que vinham jantar perguntaram: ‘Por que você não incorpora a herança do Sri Lanka?’, e fiquei nervoso, porque não queria que fosse um restaurante de comida do Sri Lanka. Não porque eu não gostasse, mas porque nunca tinha cozinhado comida do Sri Lanka!”

Em busca de matérias-primas e lembranças sensoriais, ele foi até o bairro de Wembley explorar o comércio da comunidade do país asiático. “Então, um dia, fui a Wembley, onde há uma enorme comunidade cingalesa, que recebe produtos frescos às quintas e domingos, trouxe tudo para o restaurante e comecei a preparar. Eram muitos aromas de temperos!”

O resgate das memórias infantis moldou pratos autorais: “Pegamos a lagosta, embrulhamos em folha de bananeira e fizemos o churrasco na frente dos convidados, porque é bonito. Para mim, é importante expressar isso aos convidados. Quando eu surfava, no final do dia, costumávamos sentar na praia e fazer churrasco com os frutos do mar que encontrávamos. Naquela época eu não entendia porque usavam a folha de bananeira para embrulhar o churrasco, mas agora eu entendo.”

O leite de coco e condimentos tradicionais conquistaram espaço definitivo, incluindo uma releitura da clássica sobremesa Watalappam. A mudança provocou um salto imediato de 30% nas reservas da casa. “E temos uma identidade, que é super importante. As pessoas começaram a falar sobre como é diferente, único e mais saboroso, e que não copiamos a comida de nenhum outro restaurante ou chef.”