Por trás da Pizza da Mooca: a visão de gestão de Fellipe Zanuto

Com quinze anos de atuação no setor de restaurantes, o chef Fellipe Zanuto diz que sempre se interessou pela parte gerencial de seus negócios — e não, exclusivamente, pela parte gastronômica ou de atendimento, às quais muitos de seus pares costumam se ater. “Gosto dessa área desde que ingressei nesse meio”, diz ele, que criou um grupo formado por quatro marcas, começando pela Pizza da Mooca. “Preencher fichas técnicas e controlar os custos nunca foi um problema para mim”.

Antes de obter um diploma em gastronomia na Anhembi Morubi, Zanuto cursou dois anos de administração de empresas. “Sempre senti a necessidade de estar bem preparado para gerir um restaurante como um todo”, recorda. Na unidade da Le Cordon Bleu em Sidney, na Austrália, ele cursou um MBA voltado para a área de alimentos e bebidas.

A Pizza da Mooca foi inaugurada há quinze anos pelo padrasto, que lhe repassou o negócio quando se deu conta de que não era a praia dele. “A pizzaria ainda não dava resultado, porque estava muito no começo, mas estava bem gerida”, recorda Zanuto. Em 2020, a Pizza da Mooca ganhou a primeira filial, em Pinheiros. Dois anos atrás, a unidade na Vila Mariana entrou em operação.

Inspirado em receitas dos europeus que imigraram para São Paulo entre os séculos XIX e XX, a Hospedaria abriu as portas em 2016, na Mooca. Na ativa desde 2022, a filial do restaurante encontra-se no Itaim. Os demais negócios de Zanuto são filhos únicos. Em funcionamento há oito anos, a Da Mooca Pizza Shop, especializada em pizzas à moda romana, com massa mais grossa e formato retangular, situa-se em Pinheiros. Instalada na mesma casa onde Zanuto nasceu, na Mooca, a pizzaria Onesttà foi inaugurada em 2021.

Gestão de pessoas e expansão calculada

Tudo somado, são quase 180 funcionários. “Na hora de contratar, privilegiamos quem demonstra interesse em interagir com os clientes de maneira descontraída”, registra. “É da nossa cultura. E o melhor caminho, a meu ver, é selecionar quem já combina com a gente. Dá muito mais trabalho moldar quem é muito diferente”.

“O crescimento da Pizza da Mooca mostra como identidade e disciplina de gestão precisam caminhar juntas”, afirma Gustavo Lima, CEO do Risposta, companhia especializada em experiência do cliente e CRM. “À medida que o grupo ganha novas unidades e marcas, ouvir o cliente se torna essencial para verificar se o atendimento descontraído e próximo continua presente em cada operação. É essa combinação de controle financeiro, cultura e experiência do cliente que dá consistência ao crescimento”.

A maneira de Zanuto gerenciar os negócios, de acordo com ele mesmo, não deixa muita margem para a intuição ou improvisos. “Esse é um setor no qual o amadorismo ainda tem muito espaço”, critica. “Há quem monte o próprio cardápio, por exemplo, copiando os preços cobrados pelo concorrente mais próximo. O que deve ser levado em conta, no entanto, são os custos. Só assim para a margem de lucro parar de pé”.

Quando o assunto é expansão, Zanuto é só racionalidade. “Antes de abrir um novo negócio, faço uma conta que poucos empresários do ramo fazem”, explica. Em resumo, ele calcula quanto ganharia se deixasse aplicado no banco, por cinco anos, o montante necessário para montar o novo empreendimento. “Só fará sentido se o negócio me pagar pelo menos o triplo do que eu ganharia com o dinheiro parado no banco”, argumenta.

Até aqui, o grupo nunca se alavancou para aumentar de tamanho. Deve-se, em parte, às elevadas taxas de juros que vigoram no país — que têm levado muitas empresas à ruína. Mas não é a única razão. “Quando o dinheiro investido vem do próprio bolso, o grau de dedicação do empreendedor é maior”, acredita.

O empresário acrescenta que todo novo negócio é precedido por um estudo de viabilidade — e que ele só embarca em projetos que o deixam entusiasmado. “Se você não gostar muito do conceito adotado, certamente vai ter dificuldade para ir tocá-lo todos os dias”, aconselha Zanuto.