Congresso internacional debate a gastronomia além do prato em Curitiba

Um prato servido em um restaurante contém muitos mundos. O do chef e de sua equipe, que vêm de diferentes origens. O do produtor, que se dedica a ingredientes de seu território. E também o do pesquisador, que busca técnicas para criar novas possibilidades de sabor e textura.

Foi esse entendimento ampliado de gastronomia que guiou o congresso do Basque Culinary Center (BCC), que reuniu uma constelação de chefs brasileiros e internacionais no Memorial de Curitiba, na capital paranaense, no último domingo (8).

A conferência, organizada pela tradicional universidade basca e pela chef Manu Buffara, integrante do conselho do BCC, teve na programação palestras e degustações. Participaram nomes como o espanhol Joan Roca, do El Celler de Can Roca, dono de três estrelas Michelin; o brasileiro Alex Atala, do D.O.M., que possui duas; e o francês Michel Bras, idealizador do Le Suquet, referência na valorização de ingredientes locais —que pediu ao guia francês que o removesse da publicação.

Por ter sido realizado em Curitiba, cidade onde Manu comanda seu restaurante homônimo, o evento deu destaque à identidade gastronômica do Paraná e dos demais estados do Sul. A discussão passou pela valorização de produtos com Indicação Geográfica (IG), selo concedido pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI).

O Paraná lidera o número de registros no país, com 29. O Rio Grande do Sul tem 16 e Santa Catarina, 12. No Brasil, são 183. Para apresentar parte dessa diversidade regional, chefs prepararam uma degustação de produtos.

“Saber o nome do produtor de nossos ingredientes traz um lado cultural para a comida, o que gera mais conexão com o consumidor”, disse Felipe Cavalcanti, do Tekoa Gastronomia, em Curitiba.

Inovação e novas técnicas

No evento, também houve espaço para inovação. Eneko Izkue, professor de maturação do BCC, palestrou sobre um experimento que reproduziu textura de lã de ovelha em uma torta basca. O doce é tradicional no País Basco, onde se criam ovelhas para a produção de leite e derivados, como o queijo idiazábal, também usado em variações da torta. A ideia era dar outra cara à sobremesa.

Ele e sua equipe recorreram à fermentação com o fungo Penicillium, bastante usado em queijos e conhecido por desenvolver uma superfície felpuda. Diferentes cepas foram testadas em visitas a produtores até se chegar ao aroma e à textura da lã.

Apresentado em degustações, o produto teve reações controversas, segundo Eneko. Mesmo assim, o projeto conseguiu o que queria: apontar outras possibilidades para a fermentação. “É ainda uma técnica de preservação, mas hoje se transformou em ferramenta criativa para conseguir sabores, texturas e aromas diferentes com o mesmo produto”, afirmou o professor. A receita da torta basca de lã aparece no livro “Fermentos”, publicado pelo BCC neste ano.

Gestão e mudanças na rotina

A inovação na cozinha, porém, não acontece apenas por meio de técnicas, mas também na forma de gerir um negócio. Joan Roca, que comanda com a família o restaurante El Celler de Can Roca, em Girona, na Espanha, falou sobre a benéfica troca de experiências com chefs mais jovens.

“Eles trazem um olhar otimista e adaptado às rápidas transformações do mundo”, explicou Roca. A média de idade dos trabalhadores do El Celler é de 26 anos.

Além da paixão pela gastronomia, o chef atribui à geração uma reformulação das horas trabalhadas no restaurante, feita há 13 anos. “Acredito que está acontecendo uma revolução humanista e emocional de jornadas de trabalho adequadas, em que as pessoas passam a cuidar de si mesmas”, disse. Segundo Roca, um dos motivos de seu filho e seu sobrinho optarem por continuar no restaurante da família foi essa mudança na rotina de trabalho.

Homenagem a Michel Bras

No evento, a relação entre diferentes grupos de chefs culminou em uma homenagem a Michel Bras, 80. “Michel trata a natureza não só como fonte de ingredientes, mas também de inspiração”, disse Manu Buffara.

No palco, Bras explicou a origem de seu prato mais famoso, o gargouillou, criado nos anos 1980. É uma espécie de salada que junta legumes, raízes, sementes, flores e ervas de cores e texturas diferentes, cada item preparado de modo a respeitar suas características. A inspiração veio da paisagem de Aubrac, no sul da França, que percorria descalço. Na homenagem em Curitiba, diferentes chefs, como Alex Atala, fizeram uma versão do gargouillou com ingredientes brasileiros.

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