Pedro Pena une afeto e tradição na alta gastronomia

A memória afetiva moldou a carreira de Pedro Pena desde os primeiros passos na infância, quando cozinhar com a avó era sua atividade favorita. Nascido no Porto, o profissional viveu em sua cidade de origem até a maioridade, quando partiu para a capital portuguesa a fim de ingressar na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril. Sua formação técnica inclui passagens por cozinhas consagradas no cenário internacional, a exemplo do londrino The Ledbury e do prestigiado Geranium, na Dinamarca.

Com apenas 24 anos, ele liderou as panelas da Herdade do Esporão, empreendimento português sediado em uma vinícola com foco em modernidade e sustentabilidade. Após o encerramento das atividades do espaço, passou um período de doze meses longe dos fogões. O intervalo serviu de incubadora para o Ceia, projeto intimista de apenas 14 lugares totalmente centrado no ato de bem receber.

Mais tarde, Pedro assumiu o comando do Cura, restaurante localizado no hotel Four Seasons Lisboa, onde conquistou um marco histórico: a primeira estrela Michelin concedida ao endereço. No fim do ano passado, deu vida ao Broto, no tradicional bairro do Chiado. O espaço destaca a cozinha contemporânea de Portugal colocando os ingredientes no centro das atenções para resgatar memórias familiares.

O chef é um dos palestrantes do Mesa Tendências no dia 14 de novembro, data em que abordará a hospitalidade no setor gastronômico. A seguir, acompanhe a entrevista na íntegra com o profissional.

O que significa, para você, cozinhar a partir da memória? “Significa dar vida às nossas raízes, àquilo que faz parte dos nossos antepassados, da nossa família e das nossas bases. É prestar um tributo a quem nos deu origem e nos inspirou. Essas memórias estão sempre ligadas a pessoas, a uma mãe, a uma avó ou a uma celebração em família. É quase como trazer de volta pessoas que já não estão cá, familiares que podem continuar à mesa connosco. Acho muito bonito manter vivas as nossas tradições e os pratos típicos de cada família e de cada região.”

No Broto, qual é o papel do território e dos produtores na criação dos pratos? “Ele nasceu para ser um restaurante mais dinâmico, mais próximo dos portugueses e que refletisse também a minha personalidade como cozinheiro. O território tem um papel muito importante, tanto pelas minhas raízes por parte de pai, quanto pelas memórias que ele nos traz. Tudo isso nos ajuda a criar uma identidade gastronômica bem definida, que continua a evoluir. Temos produtores incríveis em Portugal e, apesar de sermos um país pequeno, contamos com muitos microclimas e uma grande disponibilidade de produtos. Ainda assim, nós, chefs, precisamos continuar a ser embaixadores dessa mudança, trabalhando com os pequenos produtores e ajudando-os a valorizar seus produtos no mercado. Nossa preocupação aqui, assim como em todos os projetos em que me envolvo, é levar esses produtores a um novo patamar de excelência, em que o produto fale por si. Por isso, mantemos esse pilar sempre vivo no restaurante, em ligação com os diferentes territórios do país.”

Como preservar uma comida tradicional dentro da alta gastronomia sem perder sua identidade? “Acima de tudo, é respeitar onde estamos, as nossas raízes, tradições e cultura gastronômica. Não se trata de reinventar pratos, mas de usá-los como base para criar novas receitas, mantendo sempre a raiz do sabor português à mesa. Não abdicar do alho, das ervas aromáticas, do louro, dos coentros, da salsa, do vinagre, que é tão nosso, e, sobretudo, do azeite. São ingredientes que tornam a cozinha portuguesa presente em cada prato do restaurante. No fundo, estamos sempre a alimentar o receituário tradicional, seja usando elementos de um prato típico numa receita moderna, seja servindo-o na sua essência, como parte de um menu de degustação ou como opção diária no almoço. No Broto, temos três ou quatro pratos que mantêm a base tradicional, pelo menos tal como a guardo na memória.”

O tema do Mesa Tendências é hospitalidade. Na sua visão, o que faz um cliente se sentir acolhido em um restaurante? “A hospitalidade começa nas pessoas, na forma como o cliente é recebido com um sorriso generoso e genuíno, de braços abertos, como se fosse da nossa família. Por vezes, esquecemos os clientes e deixamos os procedimentos falarem mais alto. Se nos lembrarmos das nossas origens e da forma generosa como Portugal sabe receber, temos uma grande base para acolher, saber ler o cliente e dar-lhe o espaço que merece à nossa mesa. E depois vem o sabor. Se o cliente é muito bem recebido e sente que a comida foi cozinhada para ele, então é o auge da experiência. Quando o sabor acompanha a experiência da sala, é mágico. No fundo, o mais importante é fazermos tudo o que estiver ao nosso alcance para deixar o cliente feliz e realizado. E, às vezes, são as coisas mais simples que o tornam mais feliz. Basta um sorriso genuíno para o deixar deslumbrado e fazê-lo sentir que aquela experiência valeu a pena.”

O que o cozinheiro precisa entender sobre hospitalidade para além da comida que coloca no prato? “Antes de sermos cozinheiros, somos pessoas, cuidadores, hospitaleiros. Temos uma missão humana de cuidar do próximo, respeitar e tratar bem. Essa é a grande mensagem da hospitalidade. É não deixar que o nosso ego criativo ultrapasse a humildade necessária para receber as pessoas. O ato de partilhar, de dar sem outra razão que não seja o desejo de dividir o nosso amor pelo que fazemos, é das coisas mais bonitas. E uma mensagem importante para os cozinheiros é que, antes de colocarmos a comida no prato, devemos pensar em como o cliente vai comê-la, na facilidade de comer aquele prato e de compreender os seus ingredientes. Não é tudo sobre a fotografia, a técnica ou o equilíbrio dos sabores, mas também sobre a forma como comemos. Numa altura em que cada vez mais pessoas parecem evitar restaurantes de alta cozinha, talvez porque as refeições são demoradas ou o atendimento é forçado, nós, cozinheiros, temos uma grande missão: trabalhar mais em equipa com o pessoal de sala, os managers e os sommeliers, para criar uma experiência única, em que serviço, comida e bebidas estejam interligados, sem excessos desnecessários. Acho que isso é o mais bonito da hospitalidade: saber como receber, para quem e o que dar.”

O Mesa SP ocorre no período de 12 a 14 de novembro, reunindo atividades no Mesa Tendências, Mesa Ao Vivo e Farofa do Brasil.