Completando uma década de trajetória em São Paulo, o restaurante Ryo consolida sua maturidade culinária mantendo o rigor técnico e a atmosfera intimista que conquistaram os clientes desde a sua fundação. O imponente balcão continua sendo o ponto alto da experiência, onde os comensais podem acompanhar de perto a finalização dos pratos e desfrutar de uma verdadeira aula de cultura e gastronomia japonesa ministrada pelo chef Edson Yamashita.
Guiado pelas estações do ano, o cardápio se renova constantemente. Antes de celebrar oficialmente o aniversário de 10 anos, a casa serve os momentos finais do menu de inverno inspirado em Hokkaido, a segunda maior ilha do arquipélago japonês.
A experiência do omakase
A jornada gastronômica começa com uma caixa fechada que traz três petiscos iniciais: um cannoli de alga nori assada com tartar de atum, uma espinha crocante de cartilagens desidratadas e um brioche acompanhado de rosbife de patinho marinado em shoyu. Na sequência, o Ika Uni Ae apresenta tiras de lula branqueadas com limão-siciliano, ervilhas e gelatina de tomate clarificado.
Outros destaques surpreendentes incluem o flan salgado japonês de milho recheado com pargo, camarão e caranguejo desfiado, além do tamarilho — tomate-de-árvore da Cordilheira dos Andes — cozido por 24 horas em dashi hongaeshi com kombu, katsuobushi, shoyu e mirin.
A etapa de sashimis traz pescados sazonais como atum bluefin, toro, peixe-serra e polvo cozido. Na sequência, um linguado confitado na gordura de pato é servido com creme de tucupi e farofa crocante de avelã, seguido por wagyu braseado em carvão vegetal japonês.
Tradição e doces refinados
Seguindo o estilo edo, os sushis são moldados pelo chef diretamente no balcão em uma sequência precisa que contempla toro, bluefin, carapau, olho-de-cão, buri e ovas de ikura. O menu também oferece um soba de trigo-sarraceno com magret de pato defumado com galhos de macieira e um caldo rico em joelho de porco e carcaças de aves.
As sobremesas, rigorosamente aprovadas por Yamashita, unem delicadeza e equilíbrio. O caqui fuyu e os morangos orgânicos antecedem o sorvete de iogurte e mel com crumble de trigo-sarraceno, amêndoas, compota de tangerina e tuile de maple. Para finalizar, três petit fours: choux cream com matcha, bombom de chocolate com yuzu e clafoutis de amêndoas.
Serviço
Ryo Gastronomia * Endereço: Rua Pedroso Alvarenga, 665, Itaim Bibi, São Paulo * Horários: Terça a sábado, das 12h às 14h30 e das 19h às 23h. * Valores: Omakase por R$ 1.600 no balcão e R$ 1.450 na mesa; harmonização opcional por R$ 1.290. * Instagram: @ryogastronomia
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