Confeiteiros de São Paulo levam matchá e missô para os doces

A culinária de São Paulo está transformando o paladar ao adotar receitas com menos açúcar e ingredientes tradicionais da Ásia. Durante a abertura de um festival gastronômico realizado neste sábado (7), chefs de confeitarias e padarias paulistanas com influência asiática discutiram por que matchá, missô e kimchi passaram a ocupar vitrines antes dominadas por brigadeiro e doce de leite.

O painel “Ásia invade confeitarias e cafeterias” reuniu a chef Telma Shimizu (Aizomê e Aimê), Rafael Aoki (chef-pâtissier da Aimê), Rodrigo Ribeiro (Ara), Vanessa Rika (Aiô), Veronica Kim (By Kim) e o padeiro Leo Akira (Mirá), com mediação de Marília Miragaia.

Raízes históricas e fermentação Referência da culinária japonesa no Brasil, Telma apontou que a divergência na confeitaria entre as regiões começa na história. Enquanto no Brasil o açúcar sempre teve acesso facilitado, na Ásia o insumo foi escasso por muito tempo, fazendo com que a doçura viesse de castanhas, sementes, batata-doce e feijões, abrindo espaço para notas ácidas e amargas.

A fermentação, técnica essencial na gastronomia asiática, também marca presença nesses doces, permitindo extrair camadas de sabor que os ingredientes não exibiriam naturalmente através do uso de microrganismos.

O kimchi, por exemplo, foi adaptado pelo chef Rodrigo Ribeiro no restaurante Ara: a conserva coreana de acelga é desidratada e combinada com arroz-doce. “A cozinha asiática ensina a profundidade de sabor, com umami, acidez, picância e fermentação”, afirmou.

Da cultura pop às raízes locais Enquanto a confeitaria japonesa chegou com a imigração do início do século 20, a coreana ganhou força por meio da cultura pop. Veronica Kim, à frente da By Kim no bairro de Santa Cecília há cinco anos, relatou que muitos clientes visitam o local atraídos por novelas e grupos de k-pop. “Já chegaram a me perguntar: ‘Cadê o bolo do BTS?’”, disse. Na Coreia, os doces tradicionais usam majoritariamente arroz em um processo longo que envolve hidratar, assar, moer e fermentar.

No passado, Telma Shimizu acreditava ser obrigatório importar tudo do Japão para o Aizomê. Duas décadas depois, a embaixadora oficial da culinária japonesa no Brasil pensa diferente: “Quando você realmente entende a filosofia oriental, percebe que não é sobre isso. É sobre olhar para o seu entorno e valorizar o que você tem à mão”.

Desse princípio nasceu o conceito de “hakugashi”, definido por ela como uma confeitaria brasileira feita com insumos nacionais, por brasileiros, sob a filosofia e a moldura do Japão.

Atrações e serviço Mesmo sob chuva, o evento já reuniu mais de 1.500 visitantes aproveitando áreas cobertas, espaços de churrasco, wine-garden e o bar central, além de apresentações musicais com jazz, R&B, soul e um show de Tony Gordon.

O festival continua nos dias 8, 14 e 15 de novembro no Parque Villa-Lobos (av. Professor Fonseca Rodrigues, 2.001, Alto de Pinheiros). Os ingressos custam a partir de R$ 50 (inteira) e R$ 25 (meia-entrada) no Sympla, com entrada gratuita para crianças de até dez anos. Compradores atuais levam dois ingressos pelo preço de um e ganham três meses de assinatura gratuita da Folha, incluindo acesso ao Clube Folha Gourmet.