Congresso em Itajaí desafia regras tradicionais de harmonização

Ingredientes desafiadores como aspargos, bottarga, gema crua, cogumelos e pratos picantes serão o centro de uma experiência que promete colocar algumas certezas da harmonização em xeque. No dia 7 de novembro, o Congresso Brasileiro de Gastronomia Entre Nós, em Itajaí (SC), reúne Deco Rossi, Paulo Brammer e Diogo Fillus para uma tarde dedicada ao vinho, com 11 rótulos em degustação e boas provocações sobre formação profissional, mercado e combinações à mesa.

Palestra e rótulos selecionados

A programação do Wine Tasting começa às 14h30, com Deco Rossi, DipWSET e sócio da importadora Winet, que conduz a palestra Formação Técnica e Novas Perspectivas no Mercado de Vinhos. A ideia é mostrar que entender de vinho vai muito além de decorar uvas, regiões e safras. Em um mercado cada vez mais diverso, conhecimento também significa saber comprar, selecionar, comunicar e reconhecer tendências que vieram para ficar. Para ilustrar a conversa, cinco vinhos entram em cena: César Curra Arneis Laranja, Weinert Merlot 2019, Michelini Y Mufato Propósitos, Thera Malbec e Barbadillo Manzanilla, um Jerez espanhol que ajuda a mostrar como o universo do vinho pode ser muito mais amplo do que a tradicional divisão entre tintos, brancos e rosés.

O desafio da mesa

Às 15h30, a conversa ganha companhia à mesa. O chef e sommelier Diogo Fillus e o especialista Paulo Brammer, cofundador da Eno Cultura e CEO da Vinícola Guaspari, assumem o comando de O Desafio da Mesa – Harmonizações que Rompem Paradigmas. Serão seis preparos e seis vinhos para investigar combinações que nem sempre aparecem nos manuais. A bottarga desafia pela salinidade, os aspargos pelo caráter vegetal, enquanto radicchio e endívias acrescentam amargor. Cogumelos e parmesão trazem o umami, a gema crua interfere na textura e o pad thai mistura acidez, doçura e picância em um mesmo prato. Parece complicado? É justamente aí que começa a diversão.

Para enfrentar esses desafios, a seleção reúne Franz Haas Gewürztraminer 2024, Clos Cibonne Cuvée Tradition Rosé 2023, Pierre Paillard Bouzy Grand Cru Les Parcelles N.V., Vilmart Grand Cellier N.V., Bourgogne Pinot Noir Xavier Monnot e Garzón Field Blend Claret 2023. Entre champagnes, rosé provençal, branco aromático e tintos de diferentes perfis, a proposta é mostrar como acidez, taninos, efervescência e intensidade aromática podem transformar a relação entre comida e vinho. Afinal, harmonizar não significa apenas encontrar semelhanças. Às vezes, é justamente o contraste que faz a combinação funcionar.

Os três profissionais trazem bagagens distintas para a experiência. Deco Rossi foi responsável pelas relações públicas da Wines of Argentina no Brasil durante 12 anos e hoje atua em educação, importação e consultoria. Paulo Brammer, que iniciou sua trajetória internacional em Londres, recebeu em 2017 o prêmio Educator of the Year da WSET Global e integra o júri do Decanter World Wine Awards. Já Diogo Fillus soma mais de duas décadas de experiência entre cozinha, serviço e ensino, com pesquisas voltadas ao enoturismo e à vitivinicultura catarinense.

Serviço Wine Tasting | Congresso Brasileiro de Gastronomia Entre Nós 2026 Data: 7 de novembro, a partir das 14h30 Local: Centreventos Governador Luiz Henrique da Silveira Endereço: Avenida Ministro Victor Konder, 303, Centro, Itajaí (SC) Instagram: @entrenos_gastronomia