O churrasco de fim de semana não precisa da picanha para arrancar elogios. Com o quilo da carne bovina cada vez mais caro no açougue, os cortes econômicos pedem um pouco mais de técnica na brasa e entregam suculência e sabor. Fraldinha, maminha, acém e paleta suína cabem no orçamento e combinam com sal grosso e carvão bem aceso.
Por que a picanha não precisa ser a estrela da grelha? A picanha virou quase sinônimo de churrasco no Brasil, mas o quilo dela custa bem mais que o de outras peças do mesmo boi. Boa parte do sabor vem da capa de gordura, e essa gordura também aparece em cortes mais baratos. Quem acerta o ponto da carne e o tempo de brasa serve uma mesa à altura gastando bem menos no açougue.
Fraldinha: fibras longas e muito sabor na brasa A fraldinha fica na parede do abdômen do boi, perto da costela. Ela tem fibras longas e gordura moderada, o que dá sabor intenso e maciez quando vai para a grelha na temperatura certa. Entre os cortes econômicos, é um dos mais procurados por quem assa em casa.
O resultado depende muito do manuseio antes e depois do fogo. Alguns cuidados ajudam a fraldinha a chegar suculenta ao prato:
Tempere com sal grosso pouco antes de levar à churrasqueira. Asse em brasa média e vire a peça poucas vezes. Deixe a carne descansar alguns minutos na tábua antes de fatiar. Fatie sempre contra as fibras, em tiras finas, para cada mordida ficar macia.
Quais cortes econômicos merecem espaço na churrasqueira? Outras peças baratas também surpreendem quando recebem o preparo certo. Cada uma pede uma técnica diferente na grelha ou no espeto:
Maminha: tem textura delicada e sabor suave. Pode ir inteira ou em fatias grossas, com a capa de gordura para manter a umidade, assada devagar ou em brasa forte. Acém: raramente vai direto para a grelha, mas funciona em cubos no espetinho ou desfiado como carne louca para sanduíche, depois de cozido com paciência. Paleta suína: custa menos que a picanha suína e a costelinha. A gordura entremeada garante suculência, seja inteira, desfiada ou em bifes grossos. Coração de frango: precisa ser bem limpo, temperado com sal, alho e limão, e grelhado rápido para não endurecer.
Marinada e controle do fogo fazem a carne barata render Nos cortes econômicos, a marinada trabalha a favor do assador. Alho, ervas e limão realçam o sabor da paleta suína, e algumas horas na geladeira já mudam a textura da carne. Na tradição gaúcha do fogo de chão, o sal grosso reina sozinho, e continua sendo o melhor parceiro das carnes bovinas na brasa.
O controle do fogo pesa tanto quanto o tempero. Brasa forte serve para selar e para peças finas, como o coração de frango e as tiras de acém no espeto. Peças maiores, como a maminha inteira, pedem calor mais brando e tempo maior para cozinhar por dentro sem queimar por fora.
Um churrasco de fim de semana com mais variedade no espeto Duas ou três peças baratas deixam a mesa mais variada do que uma única peça de picanha. A fraldinha abre os trabalhos fatiada na tábua, a paleta suína segura a fome dos convidados e o coração de frango entra como petisco entre uma rodada e outra.
Complete o cardápio com farofa, vinagrete e pão de alho, e compre a carne um dia antes para temperar sem pressa. Com brasa no ponto e faca afiada para cortar contra as fibras, o churrasco de sábado fica saboroso e sai bem mais barato no fim da conta.
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