Gastronomia franco-mineira brilha no restaurante Leila em São Paulo

O Leila vive boa fase nas mãos do chef Thiago Galvão, que afinou os sabores e apurou as técnicas da equipe do restaurante franco mineiro localizado na flagship da marca Tânia Bulhões, em São Paulo.

Galvão está completando seu primeiro aniversário no Leila após acumular doze anos de experiência ao lado de Daniel Redondo e Helena Rizzo no multipremiado Maní. Ele chegou à casa junto com Ana Barbieri, gerente de hospitalidade da flagship, que também integrou a equipe do Maní e Manioca, além de ter passagens pelo setor hoteleiro.

Contando também com carta de vinhos e de drinques notáveis, o Leila já experimentou diversos formatos desde que foi inaugurado, promovendo até mesmo eventos de coquetelaria nos horários noturnos, mas agora funciona apenas servindo almoço e café da tarde, antes de encerrar sua operação junto com o fechamento da loja, ao final do expediente. A simplificação ajudou na chegada de Thiago: “Precisava mudar o cardápio, e, ao mesmo tempo, manter a essência. Tenho trabalhado buscando os sabores caseiros apresentados com técnicas da alta gastronomia”, conta.

Sofisticado como as louças, cristais e porcelanas que são marca registrada de Tânia Bulhões, o menu do Leila começa com opções como a stracciatella (R$ 88) com tomates orgânicos frescos, laranja favo da fazenda, pistache e manjericão; e a terrine de foie gras (R$ 148) com geléia de jabuticaba e brioches que chegam quentinhos à mesa. As frutas, ervas aromáticas e outros produtos chegam ao restaurante direto do sítio da empresária, em Minas Gerais.

Com a chegada de Thiago, o Leila passou a olhar mais para a fazenda de Tânia, e isso também ajudou a promover mudanças no menu: “No princípio, a intenção era manter um padrão de tudo, ter determinados pratos o ano todo. Mas, disse que não daria conta por causa da sazonalidade e expliquei que tentar manter o mesmo ingrediente o ano inteiro é um grande erro de restaurantes hoje em dia”, explica. “A qualidade simplesmente não é a mesma.”

Hoje, o que chega da fazenda também é processado em compotas, licores e sorvetes, como de goiabada ou doce de leite, produtos que também vão para o bar e para o Mercadinho do Leila, anexo ao restaurante.

Comer em uma loja

Habituado com a alta gastronomia, o paulistano tende a se aventurar pouco em restaurantes ou bares que estão localizados em espaços como hotéis ou lojas – embora esteja bastante acostumado com shoppings centers, e, agora, também com museus.

Lá fora, no entanto, há um sem número exemplos estrelados de sucesso dentro de espaços reservados às compras, como o Restaurante de José Avillez & Roberto Ruiz, dentro do El Corte Inglés, em Lisboa; o Chef’s Table na Brooklyn Fair, em Nova York; a Gucci Osteria da Massimo Bottura, nas lojas da Gucci em Florença e Tóquio; além do Beige Alain Ducasse na Chanel de Ginza, também em Tóquio.

O Leila merece a atenção das comissões julgadoras por aqui. Tem a mesma pretensão destes restaurantes internacionais, além da boa comida: “Ir a um restaurante, comer, ficar satisfeito e lembrar de coisas que você viveu na infância. É isso que estamos buscando hoje em dia, não é?”, questiona Thiago.

Foi um desafio para o chef se adaptar à rotina no Leila: “Na alta gastronomia é tudo regrado. Aqui, não. Está aberto o tempo inteiro. A loja é aberta às 10h. Às vezes o cliente entra, o restaurante ainda não está aberto, mas quer tomar um cafezinho. Temos que estar prontos para tudo, para atender o cliente de alguma forma.”

Muitas vezes, “o cliente se senta, come uma entrada, e para, dá uma volta na loja, com uma taça de espumante ou um drink. Visita, compra, volta, continua almoçando.” Ou também, “o restaurante encerra às quatro e inicia o café, e o cliente continua com os bolos e outros itens do cardápio.”

“Quem vem aqui sente-se em casa, literalmente”, Thiago diz.

Nos mínimos detalhes

As opções de pratos principais do Leila são descomplicadas, com uma seção de clássicos que olham para o trivial do dia a dia brasileiro, com picadinho (R$ 136); costela de porco com tutu (R$ 132); e a galinhada mineira (R$ 134); além de opções como o nhoque de mandioquinha (R$ 128) com fonduta de queijo, raspas de limão siciliano e castanha do pará; o arroz de polvo (R$ 198); o filé ao poivre (R$ 182); e o linguini citron (R$ 184), ao molho de limão siciliano e espumante com camarões grelhados.

Além de deliciosos, todos os pratos chegam à mesa lindos – um desafio para o chef Thiago Galvão, já que as louças, copos e taças são todos coloridos, estampados e chamativos. “Temos conversado sobre isso. Porque a louça em um restaurante de alta gastronomia é uma tela em branco, está sempre a serviço do prato. Aqui, faz parte do serviço”, explica a gerente de hospitalidade Ana Barbieri.

O desafio se estende às sobremesas e também ao café da tarde, que é um banquete. Por um preço fixo de R$ 360 por pessoa, oferece bolos da fazenda acompanhados de compotas artesanais, requeijão, além de duas torres criadas para compartilhar: a Torre Salée, com uma seleção de pequenas criações salgadas, e a Tour Sucrée.

Na seleção de salgados, espere vol-au-vent com creme de aspargos; bombom de queijo com água de tomate e broto de manjericão; cannoli salgado recheado com cogumelos; crocante de sagu com tartare de salmão, ovas e dill; tartelette de atum e avocado; e cestinha crocante com steak tartare e gema curada.

Já a torre doce é dedicada a bombons como o de abacaxi com coco, brigadeiro, café com leite, doce de leite, maracujá e Romeu e Julieta. Além dos bolos e cafés, quem opta pelo menu ganha uma taça de espumante de welcome drink e ainda pode provar sucos do dia e um cardápio de chás, além de opções de comida a la carte como ovos beneditinos (R$ 68), mini croissant (R$ 66) recheado com atum fresco, picles de cebola roxa, creme de avocado e folhas; e o mini lobster roll (R$ 98), que pode acompanhar folhas ou fritas.

Para preparar uma variedade tão grande de pratos, Ana Barbieri revela que “o back do restaurante foi feito sem que fossem medidos esforços. Muitos restaurantes Michelin da cidade não são tão bem equipados assim.” E estende um elogio: “O Thiago trouxe muita técnica, e ensinamento de professor mesmo. Isso fez toda diferença na cozinha. Não adianta ter o melhor equipamento do mundo se você não transmitir conhecimento de como utilizá-lo. O que estive fazendo é raro!” [Nota da edição: frase mantida rigorosamente conforme o original].

Serviço

Restaurante Leila Rua Colômbia, 270 – Jardim América

Horários Almoço: De segunda-feira a sexta-feira, e domingo, das 12h às 16h. Sábados, das 12h às 17h30 Grand Café: De segunda a sexta, das 16h às 18h30 (O serviço do Grand Café é encerrado 30 minutos antes do fechamento da loja)

Reservas +55 11 91257-1727 reservas@leilarestaurante.com.br @leilarestaurante