Na cozinha de Luis Maldonado, a carne de animais mais velhos passa longe de ser sinônimo de rigidez. Muito pelo contrário. O cozinheiro do Equador elevou um insumo historicamente marginalizado à condição de protagonista no Tributo, estabelecimento situado em Quito que figura na 24ª posição do ranking World’s 101 Best Steak Restaurants e na 68ª colocação na lista estendida do Latin America’s 50 Best Restaurants. No dia 24 de novembro, ele aterrissa na capital baiana para comandar a cozinha junto com Fabrício Lemos e Lisiane Arouca em mais uma realização do projeto Origem Convida.
A visita especial faz parte das festividades de uma década do Origem, estabelecimento pioneiro na capital baiana ao apostar unicamente em menus degustação. Desde 2016, o espaço se dedica a pesquisar insumos e heranças da culinária da Bahia, entregando releituras modernas de um legado gastronômico que ultrapassa as fronteiras do dendê e do acarajé.
A revolução da carne andina
À frente do Tributo, Maldonado optou por enxergar o potencial daquilo que grande parte da indústria de carnes costuma ignorar. Em vez de focar apenas em gado jovem e cortes tradicionais, ele mergulhou na Vaca Velha Andina, vinculada à pecuária das montanhas equatorianas. Essa decisão rompe com o mito de que excelente carne exige obrigatoriedade de juventude no animal. Bovinos com mais idade conseguem entregar sabores densos e complexos, sobretudo quando passam pelo processo de maturação, técnica igualmente celebrada na Espanha, país onde carnes de espécimes adultos ganham destaque pela força e identidade.
O empenho do profissional ultrapassa o preparo na brasa. Sua gastronomia investiga métodos de açougue, porções alternativas e o uso integral do bicho, prestigiando ainda os pequenos criadores e os saberes passados de geração em geração. Trata-se de uma visão que projetou o Tributo no cenário global da culinária.
O menu especial em Salvador
Na capital baiana, Maldonado atuará no preparo dos pratos salgados ao lado de Fabrício Lemos, enquanto Lisiane Arouca assumirá o comando das criações doces. O cardápio exclusivo contará com snacks, entradas, pratos principais e sobremesas, unindo a culinária dos Andes, forte na tradição pecuária, à pluralidade de sabores e costumes baianos.
Lançado em 2016, o projeto Origem Convida fomenta reuniões entre chefs nacionais e internacionais, com sequências elaboradas de maneira exclusiva para cada evento. A vivência conta ainda com um roteiro pela metrópole baiana, exibindo aos convidados insumos, produtores e expressões culturais da região.
Para os clientes, a chance consiste em saborear pratos resultantes desse intercâmbio, sem uma simples cópia dos cardápios das casas participantes. Afinal de contas, receber um chef que converteu a vaca velha em um sucesso internacional é um excelente lembrete de que a gastronomia cárnea vai muito além do filé-mignon.
Serviço Origem Convida Tributo Data: 24 de novembro, às 19h30 Restaurante Origem Alameda das Algarobas, 74, Caminho das Árvores, Salvador, Bahia Menu degustação: R$ 480 Menu degustação harmonizado com vinhos: R$ 800 @restauranteorigem
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