A próxima revolução na gastronomia será humana, aponta Joan Roca

No domingo, oitavo dia de novembro, passear pelo Memorial de Curitiba era ouvir pelos cantos o passado, presente e futuro da gastronomia no mundo. Se o dia começou com Manu Buffara visivelmente emocionada ao ver “o mundo no Paraná”, terminou com a potente fala do veterano francês Michel Bras sobre a base de tudo – a natureza.

O cenário festivo marcou a realização do 16º encontro do conselho do Basque Culinary Center, uma das maiores instituições de ensino de cozinha no mundo. Na abertura do evento, o diretor do BCC, Joxe Mari Aziega, já revelava o mote das conversas: “com visão 360°, estamos identificando sempre novas oportunidades de inovação e nunca houve tanto interesse em conectar gastronomia e território”.

De volta à cozinha apaixonada Narda Lepes, do Narda Comedor, não poderia concordar mais. Munida de anotações preparadas como uma apaixonada colcha de retalhos, a argentina lamentou a comoditização da inspiração. “Graças ao algoritmo das redes sociais, nossas referências estão todas iguais. Precisamos entender que quanto mais individuais, mais locais, mais internacionais seremos”, disse. “Sai do telefone, vai, cozinha, experimenta, come”.

Alex Atala, que já foi membro do conselho e trouxe os colegas para o Brasil em uma das primeiras edições do encontro, em 2014, também defendeu tempos mais vibrantes. “Há cinquenta anos, diziam que nos alimentaríamos de pílulas. Isso não aconteceu e garanto que a cozinha vai continuar viva”, decretou. Um otimista, como se assume, o chef do D.O.M. ainda negou que as previsões de que menu-degustação tenha dias contados, que os restaurantes estejam chatos e que o delivery veio definitivamente para dominar o mundo.

“O que existe de mais primário, que é comer e se reproduzir, virou prazer. Então vamos é comer e beijar na boca”, arrancou aplausos da plateia. “Não podemos mais agir como cozinheiros condicionados. O mundo precisa de gente única e apaixonada”.

Criatividade insubstituível Entre as falas de grandes nomes e membros desse conselho, estava Joan Roca, do El Celler de Can Roca. Ao lado dos irmãos Josep e Jordi, há quarenta anos detém três estrelas, o topo em listas diversas, como 50 Best, e uma história que combina raízes e inovação na cidade de Girona.

Em entrevista a jornalistas no almoço de despedida no dia seguinte ao encontro, o mestre catalão afirmou que a próxima grande revolução nos restaurantes será mesmo a humana, com cozinhas menos duras, mais criativas e com a profissão cozinheiro, menos voltada para resultados que tiram a saúde de seus funcionários.

“Somos hoje um restaurante com uma cozinha para o almoço e outra para o jantar. Acredito que por isso, os jovens da nossa família hoje querem voltar a trabalhar conosco”, diz Roca sobre a presença do filho e do sobrinho, filho de Josep, no grupo familiar que inclui não só o notório restaurante, como hotéis e até uma chocolateria.

“Temos IA, que me ajudam em buscas, teremos robôs, que podem otimizar muitas coisas, mas a cozinha é essencialmente humana e criativa. Temos que ter tempo para pensar nos próximos anos, nas próximas gerações e, sim, em mais anos ”, conclui.