Localizado na Vila Olímpia, bairro da capital paulista onde o relógio costuma mandar mais do que o apetite, o Frêneze surge como um novo endereço disposto a desafiar a pontualidade. Na casa, a proposta é trocar a correria por uma mesa bem servida, uma taça de vinho e, quem sabe, um último drinque que acabe virando o penúltimo. Inaugurado em agosto, o espaço é a mais recente aposta do empresário Henrique Guimarães, que já está por trás do Meet & Eat e do Madonna Cucina. Desta vez, decidiu colocar no mesmo endereço um pouco de tudo aquilo que encontrou de interessante em suas andanças pelo mundo.
O nome, inspirado na palavra frenesi, carrega uma provocação. Do lado de fora, o trânsito, os escritórios e a pressa de sempre. Do lado de dentro, a intenção é fazer o tempo correr mais devagar. E não faltaram quilômetros rodados para dar forma à ideia. De Paris, Madri e Mônaco vieram referências da hospitalidade dos grandes hotéis. Frankfurt emprestou a inspiração para a área externa arborizada. Já Londres, Zurique, Miami e Courchevel contribuíram com lembranças de restaurantes onde o fogo, os grandes cortes de carne e os produtos do mar dividem as atenções.
Arquitetura e o jogo de luzes
A mistura poderia resultar em uma salada de referências, mas encontra unidade na proposta de receber bem. São 364 metros quadrados, 150 lugares e um salão que parece ter duas personalidades. Durante o almoço, predominam a luz natural, os tons claros e as mesas cobertas por toalhas. À noite, a iluminação diminui, as pedras ganham destaque e um céu estrelado aparece sobre a cabeça dos clientes. Não é força de expressão: as estrelas fazem parte da ambientação, acionadas por um sistema que também controla a música e a iluminação. Uma espécie de mudança de cenário sem que ninguém precise trocar de mesa.
O comando das brasas e o menu
Se o ambiente tem seus truques, a cozinha prefere um espetáculo mais antigo: o fogo. Quem comanda as brasas é o chef Gui Moraes, parceiro de Henrique desde a abertura do Meet & Eat. Sua cozinha não reivindica passaporte nem nacionalidade. A parrilla é o ponto de partida, mas há espaço para frutos do mar, charcutaria, queijos, ingredientes brasileiros e algumas incursões orientais. O resultado é um cardápio que parece gostar tanto de viajar quanto o proprietário.
Uma das apostas é a Experiência Frêneze, uma sequência de seis tempos e ser servido sem precisar decidir tudo de uma vez. O percurso começa pelo couvert, passa pelo chamado Tour do Mar, segue com queijos preparados no fogo, linguiças, cortes na parrilla e acompanhamentos.
Aliás, os carrinhos já foram protagonistas de restaurantes elegantes, especialmente na tradição francesa, em que preparações, cortes e sobremesas eram finalizados diante dos convidados. Recuperar esse ritual é uma maneira de devolver algum protagonismo ao salão, território que, nas últimas décadas, perdeu espaço para cozinhas abertas e chefs transformados em estrelas.
No cardápio à la carte, as primeiras tentações mostram que a cozinha não tem medo de misturar referências. A Coxinha de Costela faz uma homenagem ao salgado brasileiro, enquanto a Linguiça Frêneze recebe gengibre e temperos orientais. Já a Burrata Oro leva a extravagância ao pé da letra, com uma folha de ouro comestível. Vale lembrar que o ouro alimentar é praticamente neutro em sabor. Sua função é visual, um pequeno luxo que brilha mais aos olhos do que ao paladar.
O mar também comparece em boa companhia. O Tour do Mar reúne tartar de salmão, ceviche de frutos do mar, ostras frescas e camarões. O Polvo à Lagareiro, por sua vez, presta homenagem à tradição portuguesa de preparar ingredientes com azeite em abundância. O termo lagareiro remete aos trabalhadores dos lagares, locais onde as azeitonas eram prensadas para a produção de azeite. Na versão da casa, o polvo é confitado e servido com pão de fermentação natural tostado.
Outra viagem aparece no Pan Tumaka, parente do catalão pa amb tomàquet, aquele pão esfregado com tomate que virou um dos símbolos mais simples e saborosos da Catalunha. Aqui, a receita ganha atum e anchova importada, aproximando o petisco espanhol dos sabores do Mediterrâneo.
Quando chegam os principais, a parrilla assume o comando. O Surf & Turf, expressão que nasceu da combinação de carnes e frutos do mar popularizada nos restaurantes norte-americanos, junta ojo de bife grelhado e camarões-rosa, acompanhados de purê de batata, demi-glace e molho oriental. O Cordeiro Steak aparece com aligot de banana, uma releitura tropical do preparo francês conhecido pela textura elástica e generosa presença de queijo.
Para quem acredita que carne boa dispensa grandes discursos, há cortes que falam por si. O Wagyu Chorizo divide espaço com o Prime Rib e o imponente Porterhouse, peça que reúne contrafilé e filé-mignon separados por um osso em formato de T. A diferença em relação ao conhecido T-bone está, sobretudo, na porção mais generosa de filé-mignon presente no Porterhouse. É carne para compartilhar, de preferência sem consultar o relógio.
Sobremesas e coquetelaria
As sobremesas seguem a mesma disposição para brincar com o repertório conhecido. A Pipoca & Doce de Leite reúne cheesecake, pipoca caramelizada, sorvete de pipoca e crumble, uma combinação que transforma sabores de infância em sobremesa de restaurante. O Romeu & Julieta Frêneze revisita o casamento brasileiro de queijo e goiabada, enquanto a Cocada Cremosa chega aquecida, acompanhada de gelato de nata. Há ainda a Pavlova Verde, com suspiro, kiwi e maçã verde. O nome faz referência à sobremesa criada em homenagem à bailarina russa Anna Pavlova, cuja origem é disputada até hoje por australianos e neozelandeses.
O Frêneze tem outra carta na manga. Ou melhor, no balcão. O FRENZ, bar integrado ao restaurante, ganha protagonismo conforme a noite avança. A mudança é gradual: a luz baixa, a música cresce e o salão troca a atmosfera de restaurante pela de um endereço onde ficar mais um pouco parece uma excelente ideia.
A coquetelaria leva a assinatura de Steph Marinkovic, que explora infusões, especiarias, vinhos fortificados e destilados de diferentes origens. O Verdejo combina gim, abacaxi, licor de laranja, limão, Angostura e manjericão. Apesar do nome, que também identifica uma conhecida uva branca espanhola, o drinque não leva necessariamente vinho Verdejo em sua composição.
O Figueira mergulha no universo dos vinhos fortificados, reunindo Jerez fino infusionado com figo, rum Zacapa e Amaro Branco San Basile. O Jerez fino, produzido na Andaluzia, desenvolve parte de sua personalidade sob uma camada natural de leveduras conhecida como flor, responsável por características muito particulares de aroma e sabor. Já o Rosato aposta em gim infusionado com cumaru, vermute seco com damasco e amaro. O cumaru, semente amazônica conhecida pelas notas que lembram baunilha, amêndoas e especiarias, acrescenta uma assinatura brasileira à receita.
Serviço Frêneze | FRENZ Endereço: Av. Dr. Cardoso de Melo, 1855, Torre Basílio Machado, Vila Olímpia, São Paulo, SP Funcionamento: segunda a quarta, das 12h às 15h e das 19h à meia-noite; quinta a sábado, das 12h à 1h. Fechado aos domingos. Feriados, das 12h à 1h Instagram: @freneze.sp
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