Conheça a trajetória da renomada chef confeiteira Janice Wong

Nascida em Singapura, Janice Wong chegou a cogitar outra carreira depois de se formar em economia, mas seu caminho no universo dos doces já estava traçado. Em 2006, foi a Paris estudar pâtisserie na Le Cordon Bleu e, com o diploma em mãos, estagiou em confeitarias prestigiadas nos Estados Unidos.

Um ano depois, abriu o 2am em sua terra natal. Com 60 lugares, a casa serve um menu de sobremesas autorais e uma carta de bebidas. A proposta é combinar doces e pratos salgados, explorar diferentes terituras e criar harmonizações com drinques e vinhos. Em 2011, a chef ampliou sua atuação com a abertura do 2am:lab, um laboratório de pesquisa e desenvolvimento dedicado à fusão de sabores e à arte comestível.

Janice foi eleita melhor chef de confeitaria da Ásia em 2013 e 2014 pelo Asia’s 50 Best Restaurants e recebeu três vezes o título de chef confeiteira do ano no World Gourmet Summit Awards. Em 2024, tornou-se a primeira singapuriana a receber o La Liste Pastry Innovation Award.

Hoje, os doces da chef estão presentes em diferentes partes do mundo por meio da marca que leva seu nome. Com lojas no Japão, na Austrália e na Tailândia, ela combina alta confeitaria e design em bombons, bolos e gelatos. Há cinco anos, também está à frente da Pure Imagination, apresentada como a primeira fábrica de chocolate bean-to-bar de Singapura, que conta com microplantações urbanas de cacau.

No dia 13 de novembro, Janice sobe ao palco do Mesa Tendências para falar sobre sua trajetória na hospitalidade e seus projetos no universo da confeitaria.

A trajetória e os bastidores da confeitaria

Você começou sua carreira na gastronomia e, com o tempo, desenvolveu uma linguagem muito própria, que combina arte, design e confeitaria. Quando percebeu que queria ir além da cozinha tradicional?

“Nunca houve um único momento. Aprendi técnicas clássicas desde cedo, em lugares como Paris e Barcelona, e sempre as valorizei, mas vivia me perguntando por que a sobremesa precisava terminar no prato. Minha visita a uma fazenda em Melbourne me fez olhar para os ingredientes a partir do lugar onde eram cultivados, e passei a querer apresentá-los de outra maneira. Trabalhar ao lado de chefs que desafiavam os limites do que a comida poderia ser me convenceu de que uma sobremesa também poderia ser algo em que as pessoas entrassem e explorassem. Foi então que deixei de me enxergar apenas como chef pâtissière e comecei a me ver como uma chef-artista.”

Como você transforma uma obra de arte visual em uma experiência que também envolve o paladar, o aroma e a textura?

“Primeiro, observo o espaço e o país onde a obra será apresentada. Depois, busco inspiração na cultura local e desenho a imagem na minha imaginação antes mesmo de tocar em um único chocolate. Em seguida, crio os chocolates que vão revestir a obra, porque é essa camada que as pessoas vão provar. A arte comestível envolve os cinco sentidos. Quero que as pessoas sintam, toquem e proven e, no fim, comam a obra. Não quero que se sintam intimidadas. Quero que se aproximem e aproveitem a experiência, sabendo que, depois de provada, aquela arte existirá apenas por um instante.”

Memória e acolhimento na gastronomia

Você trabalha bastante com a ideia de experiências sensoriais. O que faz uma experiência gastronômica permanecer na memória de alguém?

“Uma memória se forma quando algo nos surpreende e, depois, faz sentido. Uma textura inesperada ou um sabor que se transforma à medida que derrete dá às pessoas um motivo para se lembrarem de uma sobremesa. Também acredito que as pessoas se lembram de como foram feitas para se sentir. Quando a mesa é preparada com cuidado, a equipe sabe o que cada cliente está provando e existe um momento de encantamento, a experiência permanece com ele muito depois de o prato ser retirado. Seja uma sobremesa servida no prato ou uma obra de arte em forma de bolo, considero um privilégio criar para as pessoas e construir memórias com elas. É isso que me faz continuar explorando os limites do que uma experiência pode ter de memorável.”

Seu trabalho envolve muitos sentidos diferentes. Como eles podem ser usados para fazer alguém se sentir acolhido e cuidado?

“O acolhimento começa antes mesmo de o cliente se sentar. Uma luz aconchegante, em vez de uma iluminação agressiva; uma fragrância familiar; música em um volume que ainda permita conversar. Depois, vem a dimensão tátil: um prato quente, uma taça fria, um chocolate pequeno o suficiente para caber na mão. Quero que os clientes sintam que estão sendo cuidados, e não apenas atendidos de maneira automática. Para mim, hospitalidade significa perceber o ambiente, desacelerar quando alguém quer prolongar o momento e oferecer uma pequena surpresa quando a pessoa precisa se encantar.”

Na arte comestível, trata-se de criar uma experiência que deixe as pessoas maravilhadas e que permaneça na memória, como um teto de marshmallow ou uma entrada repleta de surpresas e chocolate. Também pode ser um túnel em que aquilo que se vê do lado de fora é diferente do que se encontra do lado de dentro.

Sustentabilidade e responsabilidade pública

Como chef com uma presença tão forte na mídia, que responsabilidade você sente em relação ao que comunica? E como isso influencia seu papel na construção de uma gastronomia mais responsável?

“Uma chef com voz pública precisa ter cuidado com as histórias que conta, porque as pessoas as recebem como verdades. Tento ser transparente sobre a origem dos ingredientes, o que é sustentável e o que é simplesmente um agrado. A responsabilidade também passa pela educação. Nosso projeto com cacau em escolas e espaços comunitários é uma pequena maneira de mostrar às pessoas onde começa a comida que chega à mesa. Prefiro inspirá-las a fazer perguntas sobre o que comem a dizer o que devem comer. Isso influencia minha maneira de pensar a gastronomia: ela deve ser generosa tanto com o planeta quanto com as pessoas que cultivam aquilo com que cozinhamos. A escolha dos fornecedores também é uma grande responsabilidade, seja trabalhando em estreita colaboração com determinados agricultores, seja ajudando-os a cultivar ingredientes de qualidade.”