É seguro comer carne de porco crua? Conheça a experiência

A culinária suína ganhou novas perspectivas em São Paulo, onde estabelecimentos renomados servem a carne em todos os pontos possíveis: bem passada, ao ponto, malpassada e até crua.

Embora na escola a gente aprenda que não se deve comer carne bovina ou suína malpassada —por causa da teníase e da cisticercose—, faz tempo que parei de comer porco esturricado. Depois que conferi de perto a criação dos animais e o controle rigoroso para evitar contaminação, entendi que essa carne ao ponto ou malpassada é muito melhor: fica suculenta. Ainda assim, eu nunca tinha provado porco cru até ir ao menu-degustação da casa.

O endereço fica na rua Araújo, 124, na República, e pertence ao chef Jefferson Rueda.

Como funciona o menu-degustação

A sequência de pratos muda a cada seis meses. São seis etapas (R$ 249) e a versão harmonizada com vinhos (mais R$ 197) começa com um champanhe.

O menu que provei tiene início com cara de boteco: cachaça e pururuca. Esta já surpreende pela forma como é servida, numa cabeça de porco de cerâmica, com molho de goiabada levemente picante.

Nas etapas seguintes, o porco aparece no tacacá, com flores de jambu que fazem a língua tremer e tucupi com a acidez do fermentado. Meu prato favorito foi o temaki de porco cru, montado com arroz de sushi, alga, shissô e cogumelo enoki.

O fechamento é o porco San Zé, homenagem a São José do Rio Pardo, cidade natal do chef. O animal vai inteiro, espalmado e temperado com salmoura, para uma estrutura de alvenaria na cozinha, com fonte de calor nas quatro pontas, e é defumado por oito horas em calor baixo, até a pele ficar vitrificada. Os porcos são de raças caipiras brasileiras, como piau, canastra e caruncho, criados soltos no interior paulista.

A evolução sanitária da suinocultura

O medo que aprendemos na escola —e que foi passado de geração em geração— fazia sentido quando o porco era criado sem controle sanitário e podia carregar a larva da tênia. Mas a suinocultura saiu do fundo de quintal para uma cadeia integrada. No Paraná, por exemplo, a prevalência de cisticercose em suínos caiu de 5% a 10% dos animais nos anos 1950 para 0,001% em 1999, segundo a inspeção federal.

Hoje, uma granja comercial funciona como área restrita: cerca de isolamento, tela nos galpões, banho, roupa e calçado exclusivos, e o visitante precisa passar de um a três dias sem contato com outros porcos. No frigorífico, um veterinário examina o animal vivo e a carcaça; se há problema, a carne é tratada ou descartada. É por isso que existe o selo de inspeção: SIF (federal), SIE (estadual) ou SIM (municipal). A carne clandestina não passa por nada disso, e o risco está justamente nela.

Pela Anvisa (RDC 216/2004), restaurantes devem cozinhar os alimentos até que todas as partes atinjam ao menos 70°C —em São Paulo, a exigência é maior, de no mínimo 74°C. As normas, porém, admitem outras combinações de tempo e temperatura, desde que garantam a segurança. No cardápio da Casa do Porco, os pratos crus vêm marcados com asterisco, e um aviso no rodapé lembra que carne crua ou malcozida pode aumentar o risco de doenças transmitidas por alimentos.

Então, você comeria carne de porco crua? Como eu sempre falo para a minha filha, só dá para saber se é bom ou ruim experimentando. Eu recomendo. Mas a regra vale para o cru, o malpassado e o ao ponto: só carne de procedência, com selo de inspeção. Linguiça e carne moída pedem cozimento completo.