Segredos da charcutaria artesanal revelados em visita exclusiva

O segredo de uma boa charcutaria vai muito além do prato, tendo início na seleção da raça, na qualidade da carne, na proporção de gordura, no rigoroso tempo de cura e nos métodos de processamento adotados. Tais decisões impactam diretamente a maciez, o aroma e a complexidade de sabores de cada iguaria. Essa realidade foi conferida de perto em uma visita à Del Veneto, marca familiar focada na charcutaria artesanal e na fabricação de cortes suínos especiais. Ligada à família Brunelli, presente na suinocultura há quatro gerações, a empresa enxergou na produção artesanal um caminho para expandir as alternativas gastronômicas desse ingrediente, sob a liderança de Flávia Brunelli no desenvolvimento dos itens.

A escolha da matéria-prima exige extremo cuidado. Embora a família trabalhe com variados cortes e linhagens na suinocultura, a charcutaria prioriza animais da raça Duroc, reconhecida internacionalmente pelo excelente marmoreio da carne. A gordura entremeada nas fibras potencializa a suculência, a textura e a sensação de maciez. No frigorífico, é feito o embutimento manual de linguiças e salames com tripas naturais de cordeiro (mais finas) e de porco (mais grossas). Cada peça passa por porcionamento e pesagem individual. Trata-se de um ofício que demanda tempo, foco e repetição, distanciando-se totalmente das linhas industriais automatizadas, mantendo ainda a pureza de ingredientes compostos por 100% de carne.

Detalhes que transformam o sabor

Entre o portfólio da marca, o prosciutto affumicato exemplifica perfeitamente como os mínimos detalhes alteram o produto final. O processo de defumação emprega lenha de jabuticabeira, conferindo traços exclusivos à peça. “A escolha da madeira também faz parte da identidade do produto. Nesse caso, usamos a lenha de jabuticabeira na defumação. São esses detalhes que fazem diferença no resultado final”, explica Flávia Brunelli. Variáveis como o tipo de madeira, a força da fumaça e o tempo de exposição exigem controle rigoroso para que a defumação agregue valor ao sabor da carne sem mascarar sua essência natural.

A discrepância em relação aos embutidos industriais de supermercado é nítida. O alimento exibe maior maciez, além de um paladar mais vivo, autêntico e marcante, onde cada unidade possui personalidade própria. Três opções merecem destaque: a Coppa Artesanal Defumada, que apresenta textura agradável e equilíbrio perfeito com a defumação; o Pulled Pork, desfiado e defumado, impressionando pela suculência e harmonia com o molho barbecue; e a Linguiça Suína Duroc com Provolone.

Mais repertório para a carne suína

A missão de valorizar a carne suína na gastronomia também impulsionou o lançamento do livro “Suíno: do tradicional ao extraordinário”, assinado por Flávia Brunelli e lançado pela Editora Senac São Paulo. O livro conta com 30 receitas exclusivas e a colaboração de 13 chefs convidados, a exemplo de Alex Atala, Rodrigo Oliveira e Luiz Filipe Souza.