Serra da Mantiqueira esconde trufas e sabores raros no Brasil

Esqueça por um instante as florestas do Piemonte, os bosques franceses e os mercados especializados em ingredientes que custam pequenas fortunas. O próximo grande achado da alta gastronomia pode estar muito mais perto do que se imagina. Na Serra da Mantiqueira, entre araucárias, pinheiros, montanhas e trechos preservados de Mata Atlântica, a natureza guarda uma despensa de preciosidades que começa a despertar a atenção de quem vive em busca de novos sabores. Há trufas, cogumelos conhecidos da cozinha europeia e frutas brasileiras que, apesar de crescerem praticamente no quintal, continuam sendo ilustres desconhecidas para boa parte dos consumidores.

É nesse cenário que o chef João Izar, à frente do restaurante Puriman, em Campos do Jordão, resolveu trocar, de tempos em tempos, o avental pelas botas de caminhada. Acompanhado por biólogos, percorre áreas da Mantiqueira em busca de espécies pouco exploradas, investigando seus ciclos, suas características e, sobretudo, o que podem oferecer à gastronomia. Mais do que uma caça a ingredientes exóticos, o trabalho propõe uma mudança de perspectiva: antes de atravessar oceanos em busca de novidades, por que não descobrir o que cresce logo ali?

Trufas e cogumelos europeus na Mantiqueira

Entre os achados, um deles tem potencial para fazer qualquer apaixonado por gastronomia arregalar os olhos. Trata-se da Tuber borchii, conhecida como trufa bianchetto, espécie encontrada em países como Itália, França e Espanha e integrante de uma das famílias de ingredientes mais cobiçadas da alta cozinha. O primeiro registro mencionado pela equipe na região foi feito por Rodrigo Veraldi, em São Bento do Sapucaí. Posteriormente, João e seus colaboradores encontraram exemplares em Campos do Jordão, em 2023 e 2026, associados a castanheiras. É uma descoberta que atiça a imaginação, embora ainda esteja longe de transformar a serra paulista em uma concorrente dos tradicionais territórios produtores de trufas da Europa. Entre encontrar um fungo na natureza e estabelecer uma produção comercial existe um longo caminho de pesquisas, manejo e conhecimento científico. Mas a simples presença da espécie já é motivo suficiente para olhar o chão da Mantiqueira com outros olhos.

E as surpresas não terminam debaixo da terra. Em suas incursões, João também encontrou exemplares de Lactarius deliciosus, cogumelo bastante apreciado em países mediterrâneos, especialmente na Espanha, onde é conhecido como níscalo ou rovellón, dependendo da região. Associado principalmente a pinheiros, foi identificado pelo chef em Campos do Jordão em 2023. Outro integrante dessa coleção natural é o Suillus luteus, fungo que também mantém uma relação estreita com árvores do gênero Pinus e que, segundo as observações da equipe, aparece em abundância em determinadas áreas da região, sobretudo na primavera e no outono.

Há uma curiosidade nessa história. Diferentemente de boa parte das frutas nativas da Mata Atlântica, esses cogumelos estão associados a árvores introduzidas no Brasil, revelando como a paisagem da Mantiqueira reúne relações ecológicas que vão muito além das espécies originalmente presentes no território. É uma espécie de encontro botânico entre continentes, com resultados que podem despertar o interesse de pesquisadores e cozinheiros. Naturalmente, a coleta de cogumelos silvestres exige conhecimento especializado, já que espécies visualmente semelhantes podem apresentar características muito diferentes, inclusive toxicidade.

Sabores genuinamente brasileiros

Se as trufas e os cogumelos remetem à sofisticação europeia, os frutos encontrados na região oferecem uma viagem por sabores genuinamente brasileiros, muitos deles praticamente ausentes das prateleiras dos supermercados. É o caso da pixirica, nome popular associado a plantas da família Melastomataceae, cujas pequenas bagas podem apresentar tonalidades azuladas ou arroxeadas. No Puriman, o ingrediente já ganhou interpretações em sorvetes e geleias, levando para a sobremesa um pouco da personalidade da floresta.

Outro protagonista é o araçá-vermelho Psidium cattleianum, parente da goiaba e dono de um perfil que equilibra acidez e doçura. Versátil, pode aparecer em sobremesas, bebidas, geleias e fermentações, abrindo possibilidades interessantes também para a coquetelaria. Completa o repertório o maracujá-do-mato, fruto de espécies nativas do gênero Passiflora, que já inspirou criações para o menu de verão da casa. São ingredientes que dificilmente ostentam o prestígio comercial de uma trufa europeia, mas carregam algo cada vez mais valorizado na gastronomia contemporânea: identidade, origem e uma história para contar.

Essa busca por sabores pouco conhecidos faz parte de uma proposta mais ampla do Puriman, que procura estabelecer uma relação direta entre cozinha, território e sustentabilidade. Segundo o restaurante, cerca de 80% dos insumos utilizados vêm de produção própria ou de pequenos produtores locais. Na prática, significa privilegiar uma cadeia de abastecimento mais próxima, respeitar a sazonalidade e fortalecer a economia da região. A filosofia também se estende ao aproveitamento de resíduos orgânicos, encaminhados ao sítio da propriedade, onde podem ser transformados em composto para as hortas ou destinados à alimentação dos animais, quando apropriados. Leite e ovos produzidos no local fazem o caminho inverso e retornam à cozinha, fechando parte desse ciclo.

O modelo levou o restaurante a receber, em 2023, um reconhecimento relacionado ao Objetivo de Desenvolvimento Sustentável 12, dedicado à produção e ao consumo responsáveis, segundo informações da casa. Mas a conexão com a Mantiqueira não se resume à sustentabilidade ambiental. João também pesquisa conhecimentos tradicionais dos povos Puri, incorporando referências como o cozimento subterrâneo e a valorização do pinhão, ingrediente que há muito faz parte da cultura alimentar das regiões serranas do Sudeste e do Sul do Brasil.

A trajetória do chef ajuda a explicar essa combinação de curiosidade, técnica e interesse pelo território. João começou a trabalhar em restaurantes aos 16 anos e, aos 21, assumiu a cozinha do Puriman. Formado em Gastronomia pelo Senac, com pós-graduação em Administração de Empresas pela Fundação Getulio Vargas e formação pela Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo, acumulou experiências em cozinhas como Tuju, Corrutela, Evvai e Dinner in the Sky. Hoje, procura conciliar a precisão da gastronomia contemporânea com uma abordagem que começa muito antes da chegada dos ingredientes ao restaurante.

“A Mantiqueira tem uma biodiversidade enorme e ainda pouco conhecida pela gastronomia. Quando começamos a olhar para o território com atenção, percebemos que existem espécies, sabores e possibilidades que estavam ali o todo o tempo. O nosso trabalho é pesquisar, entender esses ingredientes e encontrar formas responsáveis de levá-los para a cozinha, valorizando o que é da nossa região”, afirma.

A experiência do Puriman também provoca uma reflexão sobre o significado de luxo à mesa. Durante décadas, ingredientes importados, raridades europeias e produtos vindos de milhares de quilômetros de distância foram tratados como símbolos quase obrigatórios de sofisticação. Hoje, parte da cozinha autoral brasileira começa a encontrar prestígio justamente no caminho contrário, valorizando aquilo que nasce perto, respeita as estações e expressa as particularidades de cada território.